Yeni başkente yeni taam

AYLİN ÖNEY TAN- Ankara’nın başkent duyuru edilmesi kenti baştan aşağı değiştirdi. Ankara köklü bir tarihe haiz olmasına karşın tecim hayatındaki eski tesirini yitirmiş, toplumsal yaşamı olmayan renksiz bir Anadolu kasabası konumundaydı. 1892 senesinde gelen tren yolu bile şehri sönüklükten ve yalnızlıktan kurtaramamıştı. Ankara’nın yazgısını kökten değiştiren TBMM’nin kurulması ve Cumhuriyetin ilanı oldu. Anadolu’nun dört bir yanından gelen mebuslarla beraber toplumsal yaşam hareketlenmeye başladı. Artık eski Ankara yerine çağıl dünyaya oluşturulan o dönemdeki ifadesiyle asrileşmeye başlamış olan bir başkent doğacaktı.

Asri Ankara

Yeni başkentte akşamları kadınlı erkekli gidilebilecek lokantalar yoktu. Oysa bu tür mekanlara yeni Asri Ankara’da oldukça gereksinim vardı. Mebusların ve yeni başkente atanan diplomatların sosyalleşebileceği, beraber olabileceği mekanların gelişmesi elzemdi. Mustafa Kemal Atatürk bu mevzuda da öncü oldu. 1917 senesinde Bolşevik devrimi sonrası pek oldukça Beyaz Rus İstanbul’a gelmiş ve Mütareke süreci İstanbul’unda en revaçta olan restoranlarını açmış, bir anlamda İstanbul’un toplumsal yaşamını oluşturmuştu. Bunların içinde özetlemek gerekirse Karpiç olarak anılan Georges Karpitch ya da nam-ı öteki Gürcü Karpiçevko de vardı. İstanbul’dan Ankara’ya çağrılmasıyla 1934’te oluşturulan Karpiç Lokantası Ankara gecelerine yepyeni bir çehre kazandırdı, bir anlamda Ankara’nın yeni damak zevkini belirledi. İlerideki yıllarda Karpiç’in yanında yetişen Süreyya Homyak adıyla bilenen Serj Homyakof meşhur Süreyya Gece Kulübünü açacak ve müzikli danslı ilk mekân olacaktır. Tüm bu Rus etkisiyle karışık Fransız mutfağı da Ankara’nın restoranlarının menülerine başat olacak, bir anlamda bugün hâlâ yaşayan Ankara klasikleri arasına girecektir.

Rus-Fransız karması mutfak

Rusya’daki Fransız mutfağı tesiri Çarlık dönemine dayanıyor. Rusya’da bilhassa St. Petersburg ve Moskova’nın şık mekanlarına gelen Fransız şefler güçlü bir Fransız tesiri yaratır. Rus kültürüyle karışan yeni reçeteler Rus isimlerle anılır, böylece Böf Stroganof ve Tavuk Kievski benzer biçimde meşhur yemekler doğar. Elbet Ankara mekanlarında bu yeni Rus yiyecekleri yanı sıra Batı mutfağının sevilen yiyecekleri Şnitzel, Fileminyon benzer biçimde et yiyecekleri, Peynir Sufle, Patates Kroket, Karides Kokteyl benzer biçimde günün moda yiyecekleri de yer almaya adım atar. Bu yemekler içinde benim çocukluğumun favorisi hep Tavuk Kievski olmuştur. Kızarmış bir ekmek parçası üstüne roket benzer biçimde oturtulan pane tavuğun içinden akan erimiş tereyağı, tarafındaki kibrit patatese karışınca benim için tam bir şölen yemeği olurdu. Bugün Ankara’da Tunalı Hilmi caddesinde tavukçu Tavko hâlâ klasik usul tavuk kievski hazırlıyor ve kızartılmaya hazır şekilde sunuyor.

Bunların yanı sıra Borç (Borscht) Çorbası Rus yiyecekleri de menülerin vazgeçilmezi olur. Yanında ekşi krema ile servis meydana getirilen çorba soğuk Ankara kış gecelerine yakışan bir seçenek olarak derhal benimsenir. Tatlı olarak da Parfe, Peş Melba, Çikolatalı Sufle benzer biçimde Fransız klasikleri ziyafeti tamamlar. Sonraki yıllarda Sakarya caddesindeki Deveci dükkânı Peş Melba hayata geçirmeye uygun hazır konserve şeftali satmaya adım atar. Ankara pastaneleri tatlılar için hazır krem şanti bulundurmaya adım atar. Böylece alafranga lezzetler Ankara’da nezih sofraların baş tacı olur.

Elbet bir tek lokantalara değil evlere giren yeni lezzetler de vardır. Mesela artık büfelerin klasiği olan, meze sofralarında aranan Rus Salatası da bu şekilde sofralarda yer alır. Rus Salatası giderek merkezin Kızılay’a kaymasıyla Sakarya caddesinde oluşturulan şarküterilerde satılan, hatta yılbaşı öncesi her insanın almak için kuyruk olduğu popüler bir lezzet olur. Kızılay’ın gözde mekânı Piknik’in Rus salatası nam salar, sırf onun için Piknik müşterisi olan müdavimleri olur. Ayrıca Rus Salatası’nın Moskova’daki dönemin meşhur Hermitage Restoranda vazife icra eden Belçikalı şef Lucien Olivier’in Rus mutfağına armağanı bulunduğunu ve ilk olarak Moskova’da şefin adına atfen Salade Olivier adıyla anıldığını da not edelim.

Klasik Karpiç yiyecekleri yaşıyor

Neredeyse 20 yıl ilkin Ankara Kalesine taşınan Washington restorandan oldukça sevdiğim Böf Stroganof tarifini rica etmiştim. O dönemde Kale Washington’un şefi olan Cemal Tokaç bana bizzat tarifi anlatmıştı. Ankara’da iz bırakan Baba Karpiç asla Türkçe öğrenmemiş, asla evladı da olmamış, fakat yanında çalışanların meslekteki babaları olmuş, meslek gizemini öğretmiş, bir anlamda Ankara’nın köklü lokantalarının temelini atmış. Karpiç geleneğini sürdüren Washington ve sonrasında Göksu benzer biçimde restoranlar bayrağı ileri taşımış. Bugün Göksu’da hâlâ eski Karpiç klasiklerini bulmak mümkün.

Böf Stroganof

Şahıs başına:
*180 gr süt dana bonfile
* 1/2 soğan, oldukça ince kıyılmış
* 1 yiyecek kaşığı tereyağı
* 1 çorba kaşığı un
* 250 ml süt
* 3 çorba kaşığı krema
*1/4 limonun suyu
*Tuz, karabiber

Garnitür için: 1 orta boy patates, kızartmak için yağ Patatesi ince kibrit şeklinde doğrayın. Bekletilmeden kızgın yağda kızartın. Kâğıt havlu üstüne alarak fazla yağını emdirin.

Bonfileyi döverek inceltin ve uzun şeritler halinde doğrayın. Tereyağını geniş bir tencerede eritin. Soğanı rengini değiştirmeden şeffaflaşıncaya kadar yağda öldürün. Et parçalarını ekleyip ateşi artırın ve eti harlı ateşte çevirin. Etler sularını bırakıp yine çekerken unu ilave edin. Sütü yavaşça karışmasını sağlayarak ilave edin. Koyulaşırken krema, tuz ve karabiberi ilave edin. Alevden almadan derhal ilkin çeyrek limonu sıkın ve karıştırın. Kibrit patates üstünde servis yapın.

Göksu Lokantası’nın şefi Şuçaattin Turan’dan Tavuk Kievski tarifi

Her bir porsiyon için tavuk göğsü incecik açılır. Arasına parmak genişliğinde göğüs süresince parmak boyu kadar soğuk tereyağ konur ve tuzlanır.

Içinde tereyağ bulunan göğüs rulo halinde sarılmış olur. Bu şekilde hazırlanan tavuk göğsü ilkin una bulanır, sonrasında çatalla çırpılmış yumurta ile kaplanır ve son olarak galeta ile kaplanır.

Elle yine şekli verilir ve yine yumurta ve sonrasında galetaya bulanır. Kızgın ve derin yağda kızartılmaya bırakılır.

Afiyetle yiyin!