Categories: YEMEK TARİFLERİ

Teknikleri ve Püf Noktalarıyla: Et Nasıl Mühürlenir?

Başarıya ulaşmış bir halde et pişirmek için ne olursa olsun ısıyı eşit oranda dağıtan, demir ya da ızgara izli, kalınca tabanlı, ağır bir döküm tencere edinmek zorundasınız. Mühürleme işlemine gereksinim duyulmasının sebebi, etin ısınmamış tencerede pişirilen ve ansızın suyunu salan etlerin, bu leziz sudan yoksun kalmasının engellenmek istenilmesidir.

Birazcık uygulama kısmına değinelim! Ilk olarak ete marinasyon işlemi uygulamadığınızı düşünelim. Oda ısısında olan etin, kağıt havlu ile nemini alın. Pişirme işleminin derhal öncesinde, etin her iki tarafına da taze çekilmiş tane karabiber ve tuz serpiştirin. İri taneli tuz kullanmak isterseniz pişirme işleminden sonrasında kullanmanızı tavsiye ederiz. Ocak üstüne aldığınız döküm tavayı ortalama on dakika, dumanlar tütene kadar ısıtın. Steak şeklinde yağ damarları olan bir et pişirecekseniz tavayı yağlamayın. Öteki etler için fazlaca azca oranda ayçiçek yağı kullanın ve tabanına yayılmasını sağlayın. Tencere kızdıktan sonrasında, eti yerleştirin ve kendi kendine bırakın.

Tavadan çıkan sesler, duman ve koku sizi korkutmasın; doğru et pişirmenin belli başlı cilveleri ile karşı karşıyasınız. O ses doğru yolda olduğunuzu gösterir.

Döküm bir tencerede etin bir yüzünün mühürlenmesi 3- 5 dakika almaktadır. Etin kalınlığı bu aşamada fazlaca önemlidir. Bu süreyi damak tadınıza nazaran belirlemelisiniz.

Mühürleme işlemi için et iyi mi seçilir?

Mühürleme işlemi için tercihinize nazaran antrikot ya da bonfile ideal et seçimleri olacaktır. Mozaikleşme dediğimiz yağ tabakaları, antrikotlarda daha çok olduğundan pişirme işlemi sonucunda çıkan lezzet oldukça tatminkar olur. Kalınca ya da ince etler tercih edebilirsiniz. Tencerede tutma süresini buna nazaran ayarladığınız sürece etleriniz fazlaca güzel pişecektir. İnce etler için yüksek ateşte yapılacak bir mühürleme 2-3 dakika sürerken, kalınca etler için bu süre 4-5 dakikayı bulabilir. Çoğu zaman kırmızı etler için mühürleme teriminden söz edilse de beyaz etlerde de bunu kullanabilirsiniz. Tavuk, kaz ya da hindilerde dokuların sıkılığına nazaran yapılacak bir mühürleme işlemi tatlarını güzelleştirir.

Mühürlenme işleminden ilkin et marine edilir mi?

Mühürleme işlemi lezzeti etin içinde tutma amaçlı meydana getirilen bir eylemdir. Dolayısıyla bir çok vakit maillard reaksiyonu dediğimiz karamelizasyon durumundan dolayı etler nefis pişer, tadına bakanlar için mutlu eden bir tat ve görüntüde olurlar. Marinasyon işlemi sert ve yağsız etler için çoğu zaman tercih edilir. Nadiren döküm tencerede pişirilen etler için uygulanan bir yöntemdir. Lakin normal olarak, gene de daha aromatik ve yumuşak etler yiyecek isteyenler için biberiye, zeytinyağı, soğan dilimleri, limon suyu ve taze kekik şeklinde malzemeler kullanılarak meydana getirilen marinasyonlar tercih edilebilir. Arzu ettiğiniz malzemeleri kullanabilirsiniz, mühim olan asidite seviyesidir. Eti yumuşatmak için muhakkak asiti yüksek limon suyu şeklinde bir gıda bulundurmalısınız. İdeal bekleme süresi 1 gecedir, lakin yarım gün de mükemmel sonuçlar verebilir. Daha çok marine karışımı örneği için buraya da uğrayabilirsiniz.

Et mühürlerken dikkat edilmesi gerekenler nedir?

Etlerinizin kalınlık ya da incelik seviyesine nazaran pişirmeniz en mühim noktadır. Aksi taktirde fazlaca uzun süre mühürlenen etler kurur, kısa mühürlenen etlerde ise istediğimiz o çıtır katman ve kahverengi görüntü oluşmaz. Böylece günün sonunda et tavadan aldığınız anda suyunu salar, boşuna zaman harcamış olmuş olursunuz. Bunun yanı sıra tavanız ısınmış ve tercihen kalınca tabanlı bir tencere olmalıdır. Döküm tavanız yoksa bile kalınca tabanlı bir tencere kullanmanız alevden gelen ısının tencerede daha iyi muhafaza edilmesine ve böylece daha sıhhatli bir mühürleme oluşmasına ortam elde edecektir. Eti bir tarafının iyice kızardığını görmeden çevirmemelisiniz. Devamlı etlerle ilgilenilen bir yöntem değildir. Maşa ile dokunduğunuz et tavadan ayrılmıyorsa hemen hemen olmamış anlama gelir. Tavadan ayrılan etin bir tarafını dikkatlice çevirebilirsiniz. Mühürleme işlemi yaptığınız etlerinizi tavadan aldıktan sonrasında direkt tüketecekseniz 1-2 dakika bir zeminde dinlendirmenizi tavsiye ederiz. Bu şekilde aromalar daha güzel oturacaktır.

Et pişirme dereceleri nedir?

Azca pişmiş (Rare): Yüksek ısı ile kısa sürede, her iki tarafı mühürlenen et tüm gıda ve sıvı kıymetini korur, dinlendirildikten sonrasında servis edilir. Etin içi kanlı ve ıslak kalır.
Orta azca pişmiş (Medium Rare): Her iki tarafı da mühürlenen etin, içi oldukça yumuşak ve açık pembe renktedir.
Orta (Medium): Mühürleme sonrasında, orta ısıda, yalnız en ortası hafifçe pembe renkte kalana kadar pişirilir.
Orta iyi (Medium well): Mühürleme sonrasında, içi hafifçe ıslak kalana kadar pişirilir. Et pembe rengini kaybeder.
İyi pişmiş (Well Done): Et, suyunu tamamen çekene kadar pişirilir, içinde ıslaklık bırakılmaz. Bu tercih edilen bir pişirme yöntemi değildir.

Bir yüzü mühürlenen etin öteki yüzünü de arzu ettiğiniz pişirme oranına nazaran 3- 5 dakika pişirin. Tavsiye edilen, etin azca ya da orta derecede pişirilmiş olmasıdır.

Suyunu hapsetmesi için pişirdiğiniz et dilimini bir parça tereyağı ve çekilmiş tane karabiber ilavesiyle tatlandırabilirsiniz. Ihmal etmeyin, etiniz döküm tavadan tabağa alındığında bir süre daha pişmeye devam eder. Daha detaylı bir pişirme dereceleri rehberi isterseniz bu yazımız muhteşem bir tercih olacaktır.