NUR DEMİROK Alternatif yağlar, şekerler ve unlar günümüzde diyabet, gıda alerjisi, kolesterol ve kilo problemi olanlar için aranan ürünler haline geldi.
Ufkunuzu genişletmek açısından daha ilkin değindiğim alternatif unlar konusunu birazcık güncelleyerek değişik açıdan ele alarak irdeleyeceğim. Mevzumuz tahıl içermeyen unlar…
Bilinmiş olduğu benzer biçimde glutensiz beslenme, ketojenik rejim ve kilo verdiren rejimler popüler olmaya devam ediyor; glisemik endeksi ve kalorisi nispeten düşük, kan şekerini aniden yükseltmeyen gıda alternatifleri de giderek ehemmiyet kazanıyor.
Nitekim piyasadaki un çeşitlerine baktığımızda glutensiz (GF), ketojenik ve ‘diabetes friendly’ (şeker hastaları için uygundur) ifadeleri fazlaca sık karşımıza çıkıyor.
Bu unlardan en mühimleri tahıl olmayan gıda gruplarından elde ediliyor; tümü organik olarak glutensiz.
BİRKAÇ İLGİNÇ ÖRNEK…
Özetlemek gerekirse örnek vermek gerekirse en başta nebat tohumlarından elde edilmiş unlar geliyor. Yalancı tahıl (pseudocereales) olarak da malum bu tohumların görüntüleri ve dokuları tahılları andırsa da teknik olarak onlarla ilgisi yok. Bu tür unlar günümüzde tahıl yerine kullanılan en mühim gıdalardan sayılıyorlar.
Bunlara en iyi örnek kinoa, amarant ve karabuğday (greçka). Sonuncu mesela normal olarak bildiğimiz buğdayla alakası yok. Doğu Avrupa’da geleneksel olarak kullanılan greçka aslen bir bitkinin gıda kıymeti oldukça yüksek tohumlarından elde ediliyor.
Aynı şekilde kinoa ve amarant da Orta ve Cenup ABD yerlileri tarafınca yüz senelerdir ana gıda deposu olarak kullanılmış. Protein, mineral ve vitamin değerleri oldukça yüksek olan bu taneciklerden elde edilmiş unlar günümüz dünyasında ve vatanımızda glutensiz rejim uygulayanlar içinde oldukça popüler.
Tahıl kaynaklı olmayan unlara ikinci örnek de kuruyemiş ve çekirdek unları: Çoğu zaman badem, fındık, Hindistan cevizi, ayçekirdeği, kabak çekirdeği ve kestaneden elde edilmiş bu tür unlar birçok diyetisyen tarafınca sıhhatli beslenmek isteyen tüm bireylere öneriliyor. Organik olarak glutensiz olmasının yanı sıra fazlaca varlıklı besinsel değerler de içeriyor.
Bir öteki örnek de bakliyat unları; geleneksel tahıl unlarını aratmayan özellikte olan bu tür unlar giderek yaygınlaşıyor. Bu unlardan elde edilmiş makarna ve hamur harcı işi ürünleri lezzetlerinin yanısıra ideal besinsel içerikleriyle de dikkat çekiyor.
Çoğu zaman kuru fasulye, nohut, soya, mercimek ve kuru bezelyeden elde edilmiş bakliyat unları vitamin, mineral, antioksidan, aminoasit ve besinsel lif açısından oldukça varlıklı. Son yıllarda epey düşük kalorisiyle bu gruba katılan bakla unu da dünyanın birçok sıhhat marketlerinde ticari olarak yerini alıyor.
Bir başka örnek de kök bitkilerin unları. Bunlar çoğu zaman alışılmadık gıda özellikleriyle dikkat çekiyor; mesela tropikal bölgelerde yetişen ‘manyok’ bitkisinden elde edilmiş tapyoka unu varlıklı nişasta içeriğiyle glutensiz un karışımlarında bol miktarda yer alırken, son yıllarda aynı kökten elde edilmiş ‘cassava unu’ karmaşa karbonhidrat ve dirençli nişasta içeriyor. Bilinmiş olduğu benzer biçimde dirençli nişastalar ince bağırsakta sindirilmeden vücuttan atılıyor; böylelikle kolesterol, yüksek kan şekeri ve kilo problemi olanlar için ideal gıdalardan sayılıyor.
Tatlı patates unu da oldukça sevilen kök nebat unlarından. Bilhassa turuncu ve mor cinsleri, yüksek oranda antioksidan içeriyor. Bu gruba dahil kırmızı pancar, havuç ve kereviz unları da spesiyal ürün satan marketlerin raflarında yerlerini alıyorlar.
YENİ TREND: MEYVE VE SEBZE UNLARI
Günümüzde kurutulmuş birçok meyve ve sebzelerin unları, tek başına ya da çeşitli un karışımlarına ilave edilerek tüketiliyor.
Bu tür unlar evlerde (fırında uygun koşullarda kurutarak) elde edilebilseler de ticari olarak üretilenlere nazaran raf ömürleri daha kısa ve acele bozulabilen bir yapıda olabiliyorlar. Oysa, ticari olarak üretilen meyve ve sebze unlarının gıda içerikleri ve dokusu fazlaca daha iyi bir halde korunuyor.
Dünyanın belli başlı süpermarketlerinde çoğu zaman organik olarak satılan bu unlar, son yıllarda daha fazlaca tanınıyor. Bilhassa karnabahar, brokoli ve patlıcan unlarından elde edilmiş dondurulmuş ketojenik pizza ürünleri; elma, mango ve ananas unlarıyla meydana getirilen düşük kalorili kek ve tatlılar, bu tür ürünlerin daha fazlaca talep görmesini sağlıyor.
Aslen gıda içinde ne olduğu korunarak kurutulabilen tüm meyve ve sebzelerden un elde edilmesi mümkün. Ticari olarak üretilen öteki popüler örnekler içinde bal kabağı, ıspanak, yosun, böğürtlen ve muz unları da içeriyor.
Muz unu öteki meyvelere nazaran birazcık daha nişastalı yapısıyla hamur harcı işlerinde oldukça tercih edilen bir ürün. Tek başına ya da un karışımlarına ilave edilerek kullanılan muz unu yüksek potasyum ve vitamin içeriğiyle biliniyor.
İlginç olan muz bitkisinden iki un ürünü daha elde edilmesi: Bunlardan ilki, bilhassa Latin ABD ve Karayipler’de geleneksel olarak tüketilen ‘yeşil muz unu’.
‘Yeşil muz unu’ yüksek dirençli nişasta içeriğiyle dikkat çekiyor. Kilo ve kolesterol problemi olanlar için ideal olan bu un türü, dünyanın bazı süpermarketlerinde organik olarak da satılıyor.
Muz bitkisinden elde edilmiş bir öteki ürün de ‘muz kabuğu unu’. Islak olması sebebiyle birçok şakaya mevzu olan ve değersiz görülen muz kabuğu aslen yoğun lif, vitamin ve mineral içeriğiyle kıymetli bir gıda.
Tamamı yeni nesil girişimciler için oldukça meraklı mevzular. İncelenmesinde yarar var…
