Soğan doğrarken niçin gözümüz yaşarır?

Soğanın anavatanının Güneydoğu Asya olduğu sanılıyor. Günümüzde ise dünyanın her yerinde, bilhassa sıcak iklim kuşaklarında yetiştirilmekte ve tüketilmektedir. Soğanın zamanı o denli eskiye gitmektedir ki, kayıtlı tarihten de ilkin Çin, Hindistan ve Ortadoğu’da yiyecek olarak kullanıldığı tahmin ediliyor.
Soğan besleyici bir besin olmasının yanı sıra müthiş bir aromatik özelliğe de haizdir. Bu aromada içindeki kükürtlü maddelerin büyük tesiri vardır, sadece aroma tek başına kükürtlü maddelerden kaynaklanmamaktadır. Soğan ve sarmısakta sülfür ihtiva eden aminoasitlerin türevleri de vardır.
Bir soğanı kestiğinizde bunlardan ‘S1 propenylcysteine-sulphoxide’ adında olan kısım çözülür ve gözlerimizi tahriş eden ‘proponal-S oxit’ adlı kısmı ortaya çıkar. Kimya ilminin karışık kelimeleri aklımızı karıştırmadan esasa geçersek, bu maddenin gözümüze değmesi ile bir çeşit hidroliz olur ve içinde yapıt oranda bulunan sülfrik asit gözümüzü yakar ve yaşarmasına niçin olur.
Bu bileşimler oldukca dengeli değillerdir. Mesela oldukca düşük bir ısı işlemi sonucunda dahi tamamen yok olurlar. Bundan dolayı de pişmiş soğanda asla bulunmazlar ve göz yaşartamazlar. Soğan doğrarken gözlerinizin yaşarmaması için tavsiye edilen birçok tedbir vardır.
Ilkin en ciddisini açıklayalım. Bazı aşçılar soğanı kesmeden ilkin ıslatmayı, keserken de ıslak tutmayı yada soğanı çeşmeden akan suyun altında kesmeyi öneriyorlar. Bir başka görüş ise soğan doğrarken ağızdan nefes almayı tavsiye ediyor. Bu görüşe bakılırsa gaz nefesimizle beraber burnumuza girip gözümüze yaklaşmak yerine direkt ciğerlerimize girer ve çıkarmış. Bunu sağlamak için de dişlerimizin arasına bir metal kaşık koymak yeterliymiş.
Soğan doğrarken gözlerin yaşlanmasını önlemek için, dudaklar içinde bir limon dilimi, dişler içinde bir kesme şeker yada dörtte bir dilim ekmek bulundurmayı önerenler de var. Böylece ağzımıza alacağımız bu benzer biçimde şeylerin, aldığımız nefesteki sülfür gazını emdiğini iddia ediyorlar.
Öteki görüşler ise, soğanın doğranılmasına tepesinden başlanılması ve cücüğünün en sona bırakılması yada soğanın doğramadan ilkin otuz dakika buzdolabında tutulması şeklinde. Soğan doğrarken deniz gözlüğü yada kontakt lens takılmasının yararlı olacağını ileri sürenler de var. Bu kadar oldukca tedbir seçeneğinin içinde, siz bir tanesini bile uygulamıyorsanız, meydana getirecek bir şey yok, soğanı ağlaya ağlaya doğramaya devam edeceksiniz.