ZEYNEP KAKINÇ- Mustafa Kemal Atatürk’ün sofralarının yakınları tarafınca bir akademi olarak adlandırılması boşuna değil. O sofraların kim bilir en leziz tarafı edilen sohbetler iç ve dış siyaset, tarih, dil, coğrafya, bilim, günün mühim sorunları benzer biçimde oldukca çeşitlilik gösteren mevzular. Mustafa Kemal Mustafa Kemal Atatürk’ün, içinde büyük bir savaşım, emek, vizyoner bakış, cesaret ve vatanseverlik barındıran hediyesi, elbet hayatımızın her alanında olduğu benzer biçimde ağırlama ve sofra adabında da aslına bakarsak bu mevzuda imparatorluk döneminde süregelen kabuk değişiklik yapma sürecini Batı standartlarında bir noktaya taşımıştır.
“Süreci daha iyi anlayabilmek için Cumhuriyet’in derhal öncesini de iyi değerlendirmek gerek” diyen Saray ve Kültür tarihçisi A. Davet Başkurt, “Avrupai masa düzenleri gene o düzende ikram edilmeye süregelen yemekler, imparatorluk için artık bambaşka bir dünyanın kapılarını aralıyordu. Ziyafetlerde hizmet gören sofracılar, giyim-kuşamlarıyla imparatorluk saraylarına yerleşen Avrupai masaların görkemli temsilcileri olarak bu tarihte yerlerini almışlardı” diyerek Dolmabahçe Sarayı’nın açılışında Muayede Salonu’nda verilen büyük ziyafetin bu dönüşümün mihenk noktası bulunduğunu bilhassa vurguluyor.
A. Davet Başkurt
Cumhuriyetle gelen değişiklik
Cumhuriyet’in kuruluşuyla beraber yeni başkent olan Ankara’da meydana getirilen ağırlamalar için masalar kuruluyor, düzenin tesisi için İstanbul’daki Ulusal Saraylar İdaresi’nden yiyecek takımları getirtiliyor. Sırmalı sofracıların yerini ise Mustafa Kemal Atatürk’ün mütevazı ve şık giyimine uygun olarak giyinen masa hizmetlileri alıyor.
Başkurt, Mustafa Kemal Atatürk’ün ağırlamalarında doğrusu Cumhuriyet sofralarında bazı hususi noktalara da işaret ediyor. Cumhuriyet öncesi imparatorluk ziyafetlerine çağrı edilen erkekler Selamlık’ta eşleri ise Harem-i Hümâyûn’da ayrı ayrı ziyafete alınıyorlar. Erkekler ziyafet düzeninde büyük masalar çevresinde yan yana otururken, Harem-i Hümâyûn’da kabul edilen davetliler başta Valide Sultan’ın, akabinde de sultanların dairelerinde itibarlarına bakılırsa dağıtılarak kabul ediliyorlar. Sultan Abdülaziz’in Paris, Londra ve Viyana seyahatlerinde olduğu benzer biçimde kadınlı erkekli ziyafetlere katılmış olduğu, sadece bu durumun hemen hemen İstanbul saraylarında kabul görmediği bir dönem.
Yiyeceklere eşli davetler
Cumhuriyetle beraber Avrupai çağrı usullerine, kadınlı erkekli kabuller de ilave ediliyor. Başkurt, anlatımlarla fakat en o kadar da fotoğraflarla gazetelere yansıyan bu durumun çağıl Türkiye’deki ağırlamaların kim bilir en önemli değişimi olduğuna dikkat çekiyor. Davet Başkurt’un belgelere dayanarak verdiği informasyon, süreci oldukca iyi konu alıyor:
“18 Nisan 1935 tarihinde Dışişleri Bakanlığı’ndan Başbakanlık’a gönderilen bir belge oldukca dikkatimi çekmişti. Dışişleri Vekili değindiği metinde Cumhuriyet namına verilen gala ziyafetlerinde memleketimizi ziyarete gelen yabancı temsilciler için verilen öğle ve akşam yemeklerine çağrı edilmesi gerektirme eden kişilerin evli bulundukları takdirde eşleriyle beraber gelmelerinin, protokol kaideleri gereği olduğu ifade edilmiştir. Esas garip kısım ise sonrasında. Meğerki Vekil Bey’in bu yazısı bir şikâyet metniymiş. Son zamanlarda verilen ziyafetlere çağrı olunanların yalnız geldikleri, bilhassa akşam yemeklerinde ve takip eden öteki kabullerde sağlanmaya çalışılan hanım adam dengesinin bozulmuş olduğu, bu hâlin de ağırlanan yabancı temsilciler gözünde pozitif etki bırakmayacağı, daha da önemlisi kadınlarımızın muaşeretin gerekliliklerinin peşinde kaldıkları intibaını uyandıracağını göz önüne alarak gereğinin makamlara bildiri edilmesini talep ediyor.
VIII. Edward’ın ziyareti
Mustafa Kemal Atatürk’ün resmi ziyaretlere konuklarının karşılanmasından, ağırlanmasına ve uğurlanmasına kadar büyük ehemmiyet verdiğini bilhassa vurgulayan Başkurt bu konudaki en dikkat çekici örneklerden birinin İngiltere Kralı VIII. Edward’ın Dolmabahçe Sarayı’nı ziyareti bulunduğunu söylüyor. Mustafa Kemal Atatürk Edward’a verilecek çağrı öncesinde “Bana İngiltere sarayında verilen ziyafetler ne şekilde olur, onu bilen birisini ya da bir aşçı bulunuz!” diyerek gereğinin yapılmasını başbakanlığa havale ediyor. Bu şahıs bulunuyor ve İngiliz sarayında kurulan sofra aynı düzende kuruluyor. O denli aynı ki ziyafet esnasında sofrayı gören kral oturmuş olduğu anda Mustafa Kemal Atatürk’e dönerek “Sizi kutlama eder ve size teşekkür ederim. Kendimi İngiltere’de zannettim” diyerek memnuniyetini bildiriyor. Protokol mühimdi sadece Türklerin dillere destan misafirperverliğinin uygulanması oldukca önemliydi.
Mirza resmi daveti
Resmi ziyafet, ağırlama kültürü ve mutfak diplomasisi Mustafa Kemal Atatürk’ün vefatından sonrasında da devam ediyor. Çankaya resmi davetlerinden bir informasyon de ODTÜ Tarih Kısmı Öğretim Üyesi Doç.Dr. Bahar Gürsel’den. İlk resmi ziyaretini 15-29 Temmuz 1956 tarihinde Türkiye’ye gerçekleştiren Pakistan Cumhurbaşkanı İskender Mirza ve eşi Begüm Mirza onuruna 15 Temmuz’da Çankaya’daki Cumhurbaşkanlığı Köşkü’nde bir ziyafet veriliyor. Menüde Taze “Yeşilırmak” Havyarı ve Levrek Fileto Marmara benzer biçimde Türkiye’ye özgü ürünler bulunsa da Kuşkonmaz Tartar Salçası ek olarak dikkati çekiyor. Mustafa Kemal Atatürk’ün oldukca sevilmiş olduğu kuşkonmaz, 1934’te yurtdışından getirilen tohumların ekilmesiyle Yalova Devlet Çiftliği’nde üretilmeye başlamış.
Çağrı menüleri
Doç. Dr. Bahar Gürsel’in bu mevzuda devlet arşivlerinde yapmış olduğu emek harcama ve ortaya çıkan menüler bizlere devrin yiyecek kültürünü oldukca güzel konu alıyor. Gürsel, “Ankara Palas’ta Afgan ve Irak elçilerinin onuruna 20 Mayıs 1930 Salı günü 20.30’da verilen akşam yemeğine dair arşiv belgeleri, bu şekilde bir davetin düzenlenmesi mevzusunda ne aşama titiz davranıldığının kanıtı durumunda” diyor. Belgenin ilk sayfasında tüm iştirakçilerin isimlerinin yer almasının yanı sıra ziyafetin gerçekleşeceği gün ve saat belirtilmiş ve elbise olarak smokin giyileceği anlatılmış. Aynı sayfada elle çizilmiş uzun bir dikdörtgen masa planında kimlerin hangi sandalyelere oturacağı ise evvel planlanmış. Fransızca menü, Ankara Palas’ın mutfağında yemeklerin pişirilmesi esnasında gösterilen ihtimamı yansıtıyor. Kuzukulağına soğan, bezelye, kereviz ve pırasa benzeri malzemelerin eşlik etmiş olduğu kremalı bir çorba olan Potage Germiny’i takiben elçilere adını 19. yüzyıl bestecisi Gioacchino Rossini’den alan bifteğin tereyağında kızarmış ekmek, mantar ve kaz ciğeriyle beraber servis edilmiş olduğu bir yiyecek olan Tournedos Rossini, kızarmış piliç (poulet de grain roti), Fransız seçimi bezelye ve enginar (petits pois a la française fond d’artichaut nature) ve tatlı olarak parfait glacé sunulmuş.
Doç. Dr. Bahar Gürsel
Bahar Gürsel’in çalışmasından notları aktarmaya devam ediyorum:
“1929 yılından itibaren Polonya’nın Türkiye Büyükelçisi olan Kazimierz Olszowski’nin 12 Mayıs 1933’teki ani ölümünü takiben göreve atanan eski süvari komutanı ve yeni dış ilişkiler uzmanı Kont Jerzy Józef Henryk Potocki şerefine 17 Haziran Cumartesi günü Ankara Palas’ta verilen akşam yemeği menüsü de, onur konuğunun vasıflarını betimleyen minik ayrıntılar ihtiva eder şekilde, erken Cumhuriyet Periyodunun mutfak diplomasisi anlayışının kayda kıymet bir örneği olarak karşımıza çıkmakta. Et suyu ile bezelye ve birazcık da pirincin hakim olduğu büyükelçi çorbası (potage ambassadeur), minik mareşal volovanları (petit vol au vent marechale), soğan, sarımsak ve maydanozla pişirilen doğu usulü soğuk enginar (artichauts froid a l’orientale), çilek (fraises Marie Therese) ve meyve sepeti (corbeilles de fruits).
Aynı döneme ilişkin hem Türkiye’de hem de yurtdışı temsilciliklerinde verilen çağrı menülerinde çoğunlukla kuşkonmazın adı geçmekte. İskender Mirza onuruna verilen ziyafette de kuşkonmazın yer alması Ata’nın başlatmış olduğu geleneğin devam etmiş bulunduğunun bir göstergesi. Tasarımında geleneksel Türk motiflerinin başat olduğu çağrı menüsünün ilk kısmı ise yiyecek esnasında icra edilmiş olan müzik parçalarıyla ilgili. Şef Sedat Ediz tarafınca yönetilen Cumhurbaşkanlığı Senfoni Orkestrası, konsere François-Adrien Bouldieu’nün 1800 tarihindeki Bağdat Halifesi ile başlamış.”
Ankara Palas’ta balolar
“Türkiye’nin ilk çağıl oteli” olarak tanımlanan, Gazi Mustafa Kemal Mustafa Kemal Atatürk için “Doğu’dan Batı’ya oluşturulan bir pencere” olan ve bugün Devlet Konukevi olarak kullanılan Ankara Palas 1927’de açılmış. Yabancı konuklar için Ankara Palas’ta ziyafetler düzenlenmiş, elçilikler de benzer organizasyonları için burayı tercih etmişler. Cumhuriyet baloları Ankara Palas’ta gerçekleşmiş, Mustafa Kemal Atatürk’ün de katılmış olduğu düğün törenlerine Ankara Palas ev sahipliği yapmış.
