Nişasta Çeşitleri ve Nişastanın Hamur Üzerine Etkileri

Hamur işleri denilince aklımıza undan sonra gelen en önemli malzemelerden birisi nişastalar. Unun en yakın dostu olan bu malzemeler, özellikle unun yokluğunda desteğe geliyor. Sadece hamur işlerinde de değil, sütlü tatlılarda, soslarda da kıvam verici olarak kullandığımız nişastaların birçok çeşidi var. Pirincinden patatesine, birçok malzemeden üretilen bu nişastalar arasındaki farklar hep merak konusu oldu.

Özellikle bazı hamur işlerinde un, bazılarında nişasta kullanmasının arasında da kıvam ve lezzet farklılıkları var. Nişastanın ne gibi etkileri olduğuna da hep birlikte göz atalım dilerseniz. Mutfağa yeni yeni girmeye başlayanınızdan işin ustalarına kadar herkes bilmeli bunları.

Nişasta çeşitleri neler? Nişastalar arasında bir fark var mı?

Tahıllarda ya da nişastalı sebzelerin içerisinde doğal halde nişasta bulunuyor. Peki nedir bu çeşitler? Aslında birçok çeşidi var ama mutfaklarımızda kullanılanı ve hepimizin market raflarında görmeye aşina olduğu nişasta çeşidi dört tane. Pirinç, buğday, patates ve mısır nişastaları en çok gördüğümüz nişastalardan. Aralarındaki fark her birinin farklı bir malzemeden elde ediliyor olması. Patates nişastası hariç çoğu nişasta dilediğiniz hamur işi, sos ya da sütlü tatlılarda kullanılabiliyor. Patates nişastasının kullanılmama sebebi sütlü tatlılara ve diğer tatlılara farklı bir tat verebiliyor oluşu.

Pirinç nişastasının diğer nişastalardan farkı gluten içermiyor olması. Bu nedenle gluten hassasiyet olanlar bu nişasta türünü kullanabiliyor. Buğday nişastası ya da pirinç nişastası daha çok sütlü tatlıların ve tatlı hamur işlerinin içerisinde kullanılırken, mısır nişastası da daha çok tuzlu tarifler ya da bağlayıcıya ihtiyaç duyulan sosların içerisinde kullanılır. Bu sayede tatları dengelenirken tüm malzemeyi birlikte tutma görevlerini de başarıyla yerine getiriyorlar.

Nişasta kullanmanın hamur işleri üzerindeki etkileri neler?

Daha önce sizlerle neden bazı hamur işlerinde nişasta bazılarında un kullanıldığı paylaşmış, detaylıca anlatmıştık. Nişasta kullanılan hamur işleri çok daha uzun süre dayanıyor. Nişasta, yapısı nedeniyle daha uzun süre dayanmaya ve daha uzun süre içerisinde bayatlamadan dayanma özelliğine sahip. Hamur işlerinin içerisine girdiği zaman onların ömürlerini uzatıyor. Bir hamur işinden beklentiniz ağızda dağılan bir yapıya sahip olmasıysa doğru yere geldiniz. Nişasta, içerisine girdiği hamur işlerinin ağızda dağılan bir yapıda olmasını sağlar. Homojen bir görünüm elde eder ancak özellikle kurabiyelerde kum gibi denilen o kıvamı sağlayan malzemedir.

Diyelim ki daha sert bir hamur elde etmek istiyor ve hamurunuzu şekillendirmek istiyorsunuz ya da tarif gereği daha tok bir hamur yoğurmanız gerekiyor. Dilediğiniz şekilleri rahatlıkla verebilmek adına nişasta kullanmanızı öneririz. Bunun dışında nişasta hamurlarınızı daha kolay açmanızı sağlar ve hamurların birbirlerine yapışmalarını engeller. Bu nedenle nişasta baklava hamuru açımında da mutlaka kullanılır.

Arasındaki farkları, etkileri ve çeşitleriyle nişasta hakkında tüm bilmeniz gerekenleri paylaştık. Bu bilgileri not edin mutlaka.