Ustalaşmış mutfaklara girdiğinizde, bilhassa pastacılık kısmına bakmış olduğunuzda yumurtasız neredeyse pek bir şey yapılmadığına tanık olmuş olursunuz. Zira yumurtalar, tariflerin ve yemeklerin en mühim bağlayıcılarından biri. Bunların yanında da lezzet vermek amacıyla da kullanılıyor. Kahvaltılarımızın vazgeçilmezi çılbır, omlet, menemen şeklinde tariflerin de eğer olmazsa olmazı yumurtalar. Doğrusu onu mutfaklarımızda kullanmak için birçok nedenimiz var.
Bazı tariflerde gözünüze çarpmıştır. Tarifte yalnız yumurtanın beyazı ya da sarısı kullanılıyor. Bunun sebebi ne dersiniz? Yumurtanın sarısı ve beyazının tariflerdeki işlevlerine göz atalım diyoruz. Yalnız beyazı ya da sarısı kalan yumurtaları da değerlendirmenin yollarını hep beraber öğrenelim. Hadi o vakit nedenlerini öğrenmeye başlamış olalım. Mutfaktaki bilgilerimize yenilerini ekleyelim.
Niçin bazı tariflerde yalnız yumurtanın sarısı ya da beyazı kullanılır?
Yumurtanın sarısı ve beyazı arasındaki farkları özetlemek gerekirse anlatalım. Yumurtanın beyazı içinde yağ barındırmayan tarafıdır. Yağ barındırmamasının yanında mühim de bir protein deposu bununla beraber. Yumurtanın sarısı ise B12 başta olmak suretiyle birçok vitamini bünyesinde barındırır, su, yağ ve proteinden oluşur. Aralarındaki farkların bir kısmı bu şekilde. Peki tariflerde ne şeklinde farklılıklar yaratıyorlar?
Yumurtanın sarısı hem renk hem de doku veriyor. Pastacı kreması, lemon curd (limon kreması), puding şeklinde daha yoğun kıvamlı ve dokulu sütlü tatlı ya da kremalarda sık sık kullanılıyor. Sütlü tatlıların içinde pişmemesi, tüm malzemelerle buluşup yalnız doku ve renk vermesi amacıyla yumurta sarısı kullanılıyor.
Yumurta beyazı bu biçim tatlı ya da kremaların içine girdiğinde dokularının bozulmasına niçin oluyor, yumurtanın pişme riski yaşanabiliyor. Bundan dolayı bu biçim tariflerde yumurta sarısı kullanmak mühim. Bunun haricinde yumurta sarısı bilhassa hamur harcı işlerinin ve fırına verilen tatlıların üst kısımlarını daha güzel renk alması için de kullanılır. Yumurta sarısı sürülen poğaça, kurabiye, tart şeklinde hamur işleri ya da fırın sütlaç şeklinde tarifler göze hitap eden, nar şeklinde kızaran bir görüntüye kavuşur. Yumurta sarısı bununla beraber mayonez şeklinde soslarda bağlayıcı görevi de görür.
Sufle, mousse şeklinde tatlılardaki o köpük şeklinde kıvam, pandispanyaların puf puf kabarmasındaki sır, mereng (beze) şeklinde kurabiyelerdeki ya da pavlovadaki o nefis tadın ve dokunun sebebi yumurta beyazı aslen. Yumurta beyazı çırpıldıkça içinde hava kabarcıkları oluşur. Bu hava kabarcıkları sıvının içinde hapsolur, proteinlerin de yardımıyla birbirlerine yapışmaya adım atar ve beyaz hafifçe katı kıvamlı bir köpüğe dönüşür. İşte bu köpük keklerin puf puf kabarmasını sağlar, sufleye doku verir. Isıyla temasıyla birlikte güçlenir, bilhassa suflelerde sönme ihtimallerine rağmen sıcak bir halde servis edilir. Yumurta beyazı sütlü tatlılarda bu dokuyu verememesi sebebiyle kullanılmaz ve yumurtanın sarısına nazaran fazlaca daha kolay yoğunlaşıp pişer.
Arta kalan yumurta beyazı ya da sarısını değerlendirmenin yolları
Yumurtaların arta kalan beyazlarını değerlendirmenin peşindeyseniz hadi çırpın onları ve enfes sıhhatli bir beyaz omlet yapın. Değişik bir tanım arıyorsanız da bulut yumurta tarifini deneyin deriz. Arta kalan yumurta beyazlarınızdan, Hindistan cevizi bolca congolais yapabilirsiniz. Klasik yumurta beyazı kullanılan tariflerin dışındaki bu tarifleri fazlaca seveceğinizden eminiz.
Kalan yumurta sarılarınızı da çırparak mayonez, aioli sos şeklinde soslara dönüştürebilirsiniz. Yumurta sarılarını sütlü tatlıların içine koyarak bağlayıcılıklarını arttırabilir, çırparak krep ya da pancake yapımında da kullanabilirsiniz. Yalnız sarısını kullanarak unsuz kişler hazırlayabilirsiniz. Şimdiden ellerinize sıhhat.
