Mezopotamya Gastronomi Zirvesi ve Öncesi…

Diyarbakır ile tanışıklığım bir Avrupa Birliği programı kapsamında uygulanan Güneydoğu Anadolu Tanıtım Projesinde koordinatör olarak çalışırken başladı. 2005-2007 yılları aralığında uygulanan bu projede GAP Bölgesindeki 9 ilin kültürel değerlerinin rehber kitap haline getirilmesi proje çıktılarından birisiydi. Gourmand International kitap yarışmasında dünya dördüncüsü olan kitabımızda yer alacak bilgilerin birinci elden mahalli uzmanlardan sağlanması için proje ekibimizle 82 burçtan oluşan surlar kenti güzel Diyarbakır’ı birkaç kez ziyaret ettik.

2008-2009 yıllarında dört ilde eş zamanlı uygulanan ve il koordinatörü olduğum Ekonomik ve Toplumsal Entegrasyon Projesi’nin genel merkezi ise Diyarbakır’dı. İç göçün negatif etkilerinin azaltılması ve göçle gelen nüfusun yeni geldikleri şehirlerdeki uyumunu sağlamak suretiyle dört il için kendi yapısal dinamiklerine uygun iç göç stratejileri geliştirildi. Bu kez de siyah bazalt ve kalker taşların uyumlu buluşmasına tanıklık eden mekanlarda emek verme şansını yakaladım.

Ekim 2022, Kültür ve Gezim Bakanlığının himayelerinde hazırlanan Sur Kültür Yolu GastroDiyarbakır Buluşmalarına çağrı edildiğimde oldukça mutlu oldum. Sevgili Nilhan Aras ve Vedat Başaran’ın büyük bir titizlikle hazırladıkları mükemmel program eşliğinde bu güzel kenti yeniden ziyaret ettim. Ongözlü Köprü’nün kenarında leziz mahalli ürünlerle kahvaltı yaptık ve peynir yapımını izledik. Ergani, Demirli köyünde çeltik hasadına katıldık, yeni hasat Karacadağ pirinci ile yapılmış tereyağlı pilavın tadına baktık. Diyarbakır Hevsel Mutfağı Araştırma ve Tanıtma Derneği’nin şehriye kesme atölyesine konuk olduk, Eğil Baraj Gölü’ne gittik, Çayönü kazı alanını ziyaret ettik, Sur Kültür Yolu Suriçi’ini ve UNESCO Dünya Kültür Mirası Sıralaması’ndeki Hevsel Bahçeleri’ni gezdik, reyhan şerbetinin tadına baktık, incecik açılmış bolca malzemeli lahmacunu afiyetle yedik. Geleneksel ürünlerin, pişirme ekipmanlarının, tekniklerin, reçetelerin ve etrafındaki öykülerin korunması için meydana getirilen envanter emek harcamaları, geleneksel ürünlerin standartlarına uygun olarak korunması ve ticarileştirilmesi için coğrafi işaretlerin önemi ve yabancıların gözünde Diyarbakır yiyecek kültürü başlıklı oturumlarda ufuk açıcı ve sorumluluklarımızı hatırlatan konuşmalar dinledik. Cebimizde bir dolu data, tat, tını ve yeni dostluklarla ayrıldık Diyarbakır’dan.

Eylül 2023 Mezopotamya GastroDiyarı Boğazkere Üzümü ve Peynir Tadım Etkinliği için çağrı aldığımda, emek verme programımı bu etkinliğe katılacak şekilde ayarladım, bundan dolayı Diyarbakır beni yeniden çağırıyordu.

Albeni Merkezlerini Destekleme Programı kapsamında Endüstri ve Teknoloji Bakanlığı ile Karacadağ Kalkınma Ajansı desteğiyle Diyarbakır Tecim ve Endüstri Odası (DTSO) bünyesinde Gastro İnovasyon Merkezi kurulmuştu. Tadım etkinliği Avrupa Miras Günleri’ne denk getirildi ve yeni kurulan merkezin koordinasyonunda, AB Türkiye Delegasyonu ve Diyarbakır AB Informasyon Merkezi iş birliğinde gerçekleştirildi. Odağında üzüm ve peynir olan görkemli bir program hazırlanmıştı. Eğil İlçesinde üzüm sıkma, şıra kaynatma, pestil, tatlı sucuk, pekmez yapımını gördük, Dicle İlçesi Bahçelievler Köyü’nde üzüm bağlarını gezdik ve üzüm üreticileri ile söyleşi ettik. Bana gore programın yıldızlarından birisi Çermik Süt Üreticileri Birliği tarafınca hazırlanan kuş sütü noksan kahvaltı idi. Yer sofrasına sanatçı duyarlılığında ustaca yerleştirilen örgü, tulum ve otlu peynirler, Lice domatesi, Çermik biberi, salatalık, bölgesel ekmekler ve çörekler, bal, yoğurt kaymağı, tereyağı, zeytin, koyun yoğurdu, yumurta, közlenmiş biber, köz patlıcanlı kahvaltılıklardan oluşan görsel şölen karşısında hiçbirimiz hayranlığımızı gizleyemedik. Yükümlü bir kahvaltı sofrasında zihinlerimizi açan söyleşi eşliğindeki tadımdan öylesine mest olmuştuk ki, misafirperver birlik başkanı, üyeler ve eşlerinin el birliği ile hazırladığı bu kahvaltı sofrasından ayrılmamız oldukça zor oldu.

Kasım 2023, Mezopotamya Gastronomi Zirvesi çağrı yazısını ileti kutumda görünce Ekim 2022’den beri katıldığım ya da katılamadığım tüm etkinliklerin büyük bir gastronomi stratejisinin parçası bulunduğunu anladım. Nitekim haksız da değildim. Zirvenin ilk günü; Albeni Merkezlerini Destekleme Programı kapsamında hazırlanan, Diyarbakır Coğrafi İşaretli Ürünler Bütüncül Stratejisi Raporu Murat Bayramoğlu ve Orkun Doğan; Diyarbakır Peynir Envanteri ve peynirden öte koca dünyaların varlığı Nilhan Aras ve Dr. Fatih Tatari, 1200 civarında nebat türünün yetiştiği Diyarbakır’ın Besin Baharat ve Tıbbi Bitkileri Prof. Dr. Selçuk Ertegün; Diyarbakır Gastronomi Fiil Planı Dr. Ecehan Balta; Diyarbakır ve Çevresinde Geçmişten Bugüne Gelen ve Kaybolmaya Başlamış Bölgesel Yeme İçme, Beslenme Kültürü Araştırması neticeleri ise Meryem Özdemir Ok tarafınca anlatıldı. DTSO Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Kaya; zirve için bütüncül tartışmayı dilerken, bizleri o coğrafyada yaşayanlar şeklinde yaşamamız dileği ile fizyolojik ve zihinsel bir geziye çağrı etti. Eski Besin Ziraat ve Hayvancılık Bakanı Mehdi Eker, bölgedeki farklılıkların kültürel zenginliğe evrildiğini; bölgede varlığın teşhir aracı olarak kullanılmadığını, toprağın, topoğrafyanın ve iklimin beslenme yöntemlerini ve toplumları belirlediğini ve hikmetsiz bilginin felakete yol açtığını altını çizdi.

Zirve’den bende kalan öteki kavramları ise; gastronominin çevresinde doğru bildiğimiz hatalar, gastronominin politika ve iktisat ile ilişkisi, iyi yiyecek, toplumsal yarar, sürdürülebilirlik, mahalli ürünlerin ve yerelliğin mutfağa taşınması ve bunun yansımaları; coğrafi işaretli ürünlerin kırsal kalkınma aracı olarak kullanılması, Çermik biberinin can yakmayan acısının tarifi, Diyarbakır Boğazkere üzümünün boğazı kermesinin arkasında bölgenin ikliminden meydana gelen gece gündüz ısı fark aralığının genişliği, volkanik toprak yapısı, Diyarbakır karpuzunun Dicle nehri kıyısındaki çakıllı ve ulusal topraklarda oluşturulan kuyularda yetişmesi, boğazın kerdiği yer ile barışmak, Diyarbakır Boğazkere üzümünün görkemli DNA’sı, Diyarbakır’ın geleneksel yiyecek kültürünün ayrılmaz bir parçası olan atıksız mutfak, bağrı yanmış lav toprağı üstünde yetişen bire dört su çeken Karacadağ pirinci, mevsimlik ziraat işçileri ve gıdaya erişim, zelzele sonrası gıdaya erişim, gastrodiplomasi, endüstriyel üretim biçimi ve iklim krizi ilişkisi, insan odaklı besin rejimi ve besin ürünlerinde karşılaştırmalı üstünlüğümüz olarak özetleyebilirim.

DTSO ve paydaşlarının, milâdı Temmuz 2021 olan gastronomi ve mutfak kültürleri alanındaki kıymetli çalışmalarının, ortak akıl ve iş birliği ile belirledikleri hedeflerine ulaşacağına inanıyorum…