Malatya geleneksel evlerinde mutfak ve kiler bulunur. Mutfak çoğu zaman evin kuzeye bakan yönündedir. Kiler ise ya mutfağa bitişik ya da iki kattan oluşan evlerde alt katta bir bölümde bulunur. Bu yazıda, Malatya’nın geleneksel evlerindeki mutfak ve kilerin kullanımına, orada bulunan öğelerin önemine ve Malatya’nın varlıklı mutfak kültürüne dikkat çekeceğiz.

Mutfak ve Kilerin Yapısı

Mutfakta “Kaplık” ya da “terek” denilen raflar içinde kaplar bulunur. Bu kaplar, geleneksel Malatya mutfaklarının olmazsa olmaz unsurlarıdır. Mutfak yada kilerin bir tarafınca “Aşlık“lar sıralanır. Aşlık, mutfak ve kilerde gizlenen ve kullanılan malzemelerin tertipli bir halde yerleştirildiği alandır.

Kilerde yiyecek malzemelerinin yanı sıra kurutmalıklar, fazla eşya, buğday ve bunların elenmesinde kullanılan kalbur ve elek bulunur. Kalbur ve elek, Malatya’nın ziraat odaklı yaşam tarzının bir yansımasıdır. Bu araçlar, buğdayın temizlenmesinde ve ekmek yapımında kullanılır.

Yatakların bulunmuş olduğu yüklük bu bölümde yer alır. Yüklük, çoğu zaman evin daha soğuk olduğu ve hava akışının sağlandığı kilerde bulunur. Bu, yiyeceklerin daha uzun süre taze kalmasını sağlar.

Mutfakta Yiyecek Hazırlama ve Gizleme

Mutfakta bulunan ocak, çoğu zaman uygun bir yerde yer alır. Ocakta yemeklerin hazırlanması, mutfakta mühim bir rol oynar. Ocağın bir metre üstünde davlumbaz vardır. Davlumbaz, mutfakta oluşabilecek dumanın ve buharın atılmasına destek sağlar.

Zahire ve kışlık yiyecekler, kilerin serin bir yerinde muhafaza edilir. Bu yiyeceklerin saklanması, bilhassa kış aylarında mühim bir rol oynar. Turşular ve reçeller bidonlara konularak burada saklanır. Kışlık et kavurması tenekelere basılarak kilerde yerden yarım metre yüksekte bulunan kerevetlerin üstüne sıralanır. Bu gizleme yöntemi, yiyeceklerin tazeliklerini uzun süre korumasına destek sağlar.

Yemekler, yere serilen sofra bezi üstünde konulmuş olan siniler üstünde yenilir. Bu, Malatya’nın geleneksel yiyecek yeme alışkanlıklarının bir parçasıdır.

Malatya Mutfak Kültürü

Malatya mutfak kültürü, varlıklı bir görünüm arz eder ve çoğu zaman bulgur ağırlıklıdır. Bulgur, Malatya’nın tarımına uygun bir üründür ve bu yüzden yemeklerde sıkça kullanılır.

Hususi günlerde meydana getirilen kutlama, merasim, çocuk görme, adak adama şeklinde günlerde yemeklerin çeşitliliği gözlenir. Bu hususi günlerde çeşitli yemekler yapılır ve paylaşılır. Bu, Malatya mutfak kültürünün toplumsal yönünü gösterir. Doğum meydana getiren lohusa bayanı görmeye gidildiğinde Kuymak (Herle) götürülür. Bu, Malatya’nın hususi günler için yapmış olduğu hususi bir yemektir.

Eve konuk vardığında, Hıdırellez haftasında, bir rüya görüldüğünde hayıra çıkması dileğinde ise “Kömbe” yapılır. Kömbe, Malatya mutfak kültürünün en mühim ve tanınmış yemeklerinden biridir. Ek olarak, Hıdırellez’de “Hızır Kömbesi“, “Sehen Kesmesi” şeklinde yiyecekler yapılarak minimum yedi komşuya dağıtılır. Bu, Malatya’nın yiyecek paylaşma kültürünün bir parçasıdır.

Düğünlerde yiyecek türleri üç ana çeşit üstünde yoğunlaşmıştır. Bunlar; etli bulgur pilavı, tiritli yiyecek ve mevsimine nazaran meyve, cacık ve salatadan oluşur. Bu yemekler, düğünlerin olmazsa olmaz yemekleridir.

Ölü peşinden verilen yemekler ise düğünlerdeki yiyecek çeşitleri gibidir. Buna, “can aşı” yada “kırk yemeği” şeklinde genel ad verilir. Bu, ölümün peşinden verilen yemeklerin, düğünlerde verilen yemeklerle benzer bulunduğunu gösterir.

Bu tür yiyeceklere ek olarak “un helvası“da yapılır. Un helvası, Malatya’da hususi bir öneme haizdir. Yeni bir işe başlama, eve yeni birşey alma, kemer atma şeklinde durumlarda kömbe yapma ve kurban keserek komşulara dağıtarak geleneği sürdürmektedirler. Bu, Malatya’nın geleneksel yaşam tarzının ve mutfak kültürünün bir parçasıdır.

Malatya’da Ekmeğin Önemi

Mutfak kültüründe mühim bir yeri ekmek çeşitleri meblağ. Bunlar; tandır etmeği, yufka ekmek, kınalı ekmek, taplama ekmeği, bazlama, ekşili ekmek, ballı ekmek, otlu ekmek, pileke, dönderme, taş küllüğü, tutmaç, saç yüzü, yağlı ekmek, saç üstü… Ekmek, Malatya mutfak kültürünün en mühim unsurlarından biridir. Ekmek çeşitleri, Malatya’nın varlıklı ve çeşitli mutfak kültürünü yansıtır.

Malatya’nın Çorbaları

Çorbalar; mercimek çorbası, kavurmalı erişte-bulgur çorbası, tarhana çorbası, kara çorba, pıtpıtı çorbası, gendime çorbası, kulak çorbası, döğme çorbası, pirinç çorbası, ayali çorba, pirpirim çorbası, kelle-paça çorbası, ekşili çorba, keşli çorba, gurut çorbası, aşure çorbası, malhıta çorbası vb. sayılabilir. Çorbalar, Malatya’nın soğuk kış aylarında sıcak ve besleyici bir yiyecek seçeneği sunar.

Malatya Köfteleri

Köfteler; Malatya mutfağında mühim bir yer meblağ. Ana araç-gereç bulgurdur. Malatya’da 70’den fazla köfte çeşidi olduğu bilinmektedir. Bazılarının adları şöyledir:

Analı-kızlı, içli köfte, sumaklı ekşili köfte, sıkmalı köfte, elmalı köfte, kurşun geçmez köftesi, gilgirikli köfte, ciğer köftesi, haşhaşlı top köfte, kel köfte, ıspanaklı dolma köfte, patatesli içli köfte, kabaklı çimdik köfte, yumru köfte, yumurtalı sıkma köfte, yoğurtlu balkabağı köftesi, etli pişmemiş köfte, çiğleme, mercimekli pişmemiş köfte, keloğlan köftesi, yavandan patlıcanlı köfte sayılabilir.

Malatya’nın Sarma ve Dolmaları

Sarma ve dolmalar: Dut yaprağı, kabak, pazı, zeytinyağlı marul sarmaları, asma yaprağı sarması, kiraz yaprağı, fasulye yaprağı sarması, pancar yaprağı sarması, soğan dolması, kabak çiçeği dolması sayılabilir. Sarma ve dolmalar, Malatya’nın en leziz ve çeşitli yemeklerinden bazılarıdır.

Et ve Sebze Ağırlıklı Yemekler

Et ve sebze ağırlıklı Yemekler: Et tiridi, Malatya kebabı, iç pilav, sızgıç, incik kebabı, özbek pilavı, badem kebabı, bulgur pilavı, hünkâri pilavı, kavurma, dolma ve kızartmalar, cızlama, pekmezli yaprak, yağlı kabağı dolması, lahana dolması, ıspanaklı yumurta, pirpirim ekmeği, beyaz lahana kavurması, pancar çorbası, bezelye yemeği, borulce yemeği, fasulye diblesi, saç yüzü, keşkek, saç üstü, gülüş, yarma, yulaflı ekmek, basmak, erişte yemeği, erişte çorbası sayılabilir.

Malatya mutfağındaki çeşitlilik ve zenginlik, bu bölgenin tarihini ve kültürünü yansıtan mühim bir unsur olmuştur. Malatya mutfak kültürünü daha yakından tanımak için, bu çeşitli ve leziz yiyecekleri denemekten çekinmeyin.