Kuzu göbeği çok kazandırıyor!

PARA TARIM/ ÖZGE ÖZ Bereketin habercisi bahar ile tabiat da uyanmaya başladı. Tarlalarda ekim olurken, dağlarda da mantar sezonu açıldı diyebiliriz. Kültür olarak daima yetiştirilen mantar türlerini ayrı tutuyoruz. Bizim bahsettiğimiz, tamamen kendi organik ortamında ormanda yetişen mantar türlerinin zamanı başladı. Mantarlar türlerine gore senenin iki döneminde ortaya çıkıyor. İlki, kasım aylarında toplanıyor. Bu zamanda daha fazlaca şapkalı mantar türleri görülüyor. Nisan ayında ortaya çıkan mantar türleri ise daha fazlaca sofralarda değil, ilaç sektörü başta olmak suretiyle sanayide kullanılıyor. Dolayısıyla ticari kıymeti de oldukça yüksek.

‘Morchella’ cinsine ilişik olan kuzu göbeği mantarı, averaj 5-15 santimetre uzunluğunda ve kremden koyu kahverengiye kadar değişen renklere haiz. Nisan ayı kuzu göbeğinin periyodu olsa da mantarın toplama periyodu, mayıs ortasına kadar devam ediyor. Denizli, Muğla, Kastamonu, Mersin ve Antalya’nın köyleri için ciddi bir gelir kaynağı. Bir aylık dönemde üç-dört kilo kuzu göbeği mantarı toplayan bir köylü 10 bin TL kadar gelir elde edebilir. Her ay olmadığı için dönemsel bir iş şeklinde olsa da birçok köy için ciddi bir ek gelir. Çam, meşe, gürgen şeklinde ormanlarda kendi organik halinde yetişiyor. Hususi olarak ekimi yapılmıyor. Dağlardan toplanan kuzu göbekleri, iplere dizilerek kurutuluyor. Kuzu göbeğinin yaş halinin kilosu bin TL’den averaj 300 TL’ye kadar düştü. Kurutulmuşu ise zahmetinden dolayı daha pahalı. Kurutulmuş kuzu göbeğinin kilosu ise averaj 5-6 bin TL’den satılıyor. Bu işin hususi alıcıları da köylülerden topladıkları mantarları, Avrupa ülkelerine ihraç ediyor. Uzmanlar, kuzu göbeği mantarlarının pişirilmeden pişmeden yenmesini önermiyor. Tazesi ya da kurutulmuş mantarların kesinlikle pişirilerek tüketilmesi gerekiyor.

İLK DEFA SERADA ÜRETİLDİ

Ayrıca bilhassa kuzu göbeği mantarıyla ilgili bir gelişme var. Kuzu göbeği, şimdiye kadar ormanlarda organik ortamında yetişip toplanıyordu. Üreticinin faydalanması için; Ziraat ve Orman Bakanlığı, Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü’ne bağlı Alata Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü bir emek verme yapmış oldu. Bu emekler kapsamında sera ortamında kuzu göbeği yetiştirildi. Böylece, Türkiye’de belirli bölgelerde organik olarak yetişen sadece şu ana kadar birkaç ülke haricinde üretimi yapılamayan kuzu göbeği mantarı, Türkiye’de ilk kez sera ortamında üretilmiş oldu. Bu adım ile ülkedeki kuzu göbeği üretiminin artırılması ve üreticilere gelir kaynağı olması hedefleniyor.

Mersin’deki emek verme ile ilgili informasyon veren Enstitü Müdürü Davut Keleş, “Alata Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü olarak birçok araştırma yapıyoruz. Bu araştırmalardaki hedefimiz; çiftçinin kazancını çeşitlendirmek, kar ve gelir oranını yükseltmek. Doğada yetişen, doğadan toplanan ürünleri kültüre almak şeklinde projeler yürütüyoruz. Bunlardan biri de kuzu göbeği mantarı oldu” şeklinde konuşuyor.

Kuzu göbeği mantarının fazlaca kıymetli bulunduğunu belirten Keleş, “Bilhassa Fransız mutfağının vazgeçilmezlerden. İçine kuzu göbeğinin girmiş olduğu Fransız yiyecekleri, dört-beş katına fiyatla satılıyor. Şu sebeple bununla beraber şifa deposu olarak bilinmekte” diyor. Keleş, ek olarak kuzu göbeği mantarı yetiştiriciliğiyle bu projede dekardan 300-700 kilogram içinde ürün almayı hedeflediklerini belirterek “Yaş kuzu göbeği mantarının kilosu 300 liradan satıldığını düşünecek olursak, müthiş bir gelir elde ediliyor. Dekarda 130 bin-290 bin lira içinde gelir elde etme olanağı sunuyor. Bu aradaki fark, yapacağımız Ar-Ge emekleri ile yukarılara doğru çıkarılacaktır” diyor.

Keleş, yapılacak Ar-Ge çalışmalarının önemine dikkat çekerek “Kuzu göbeğinin kültüre alınması projemiz yardımıyla ilk kez tabiat değil de serada yetiştiriciliğini yapıyoruz. Doğal ki dünyada birkaç ülkede yetiştiriciliği yapılıyor, fakat Türkiye’de bu bir ilk” diyor.

GEÇİM KAYNAĞI OLDU

Muğla, kuzu göbeğinin yetiştiği şehirlerden biri. Yoğun olarak Menteşe ve Milas kazasının yüksek ormanlık alanlarında bulunan kuzu göbeğini; geniş ormanlık alanlarına haiz Muğla’nın nerede ise her ilçesinde toplamak ve pazarında görmek mümkün. Mantar toplayıcılar, bu senenin verimli bulunduğunu söylüyorlar. Mart ayında 800 ile bin liradan alıcı kabul eden kuzu göbeğinde bu yıl yaşanmış olan bolluk, fiyatını 300-350 liraya kadar düşürdü. Muğla İl Ziraat ve Orman Müdürü Sulh Saylak, “Fiyatı bin TL’den başladı, şimdi bölgemizde 400 TL’lere kadar düştü. Muğla’da Mart-Mayıs aylarında organik ortamda yetişen kuzu göbeği mantarı, kırsal mahallelerdeki vatandaşların geçim deposu oldu” diyor. Muğlalı vatandaşlar, sağlığa olan faydasından dolayı her yıl kesinlikle bir kere de olsa sofrasında kuzu göbeği bulundurmaya itina gösteriyor. “Bilhassa kırsalda yaşayan bayanların da geçim kapısı olan kuzu göbeğinin bereketi yüz güldürdü. Şifasına ve vücut direncini artırdığına inanılan bu mantar türü yurtdışından da talep görüyor” diyen Saylak, kuzu göbeği toplayıcılarına yönelik şunları söylüyor:

“Mantarları bir sonraki yıl yeniden yerinde bulmak istiyorlarsa anaç bırakmaları gerekiyor. Toplarken ise file yada delikli sepetlerde toplanması gerekiyor ki, sporları yol boyu döküldüğü uygun ortamda yeniden yetişebilsin.”

“FRANSA’YA GÖNDERİYORUZ”

Nuray Güneş, Kastamonu Daday’da kuzu göbeği toptancılığı yapıyor. Taze kuzu göbeği mantarının fazlaca kıymetli olduğundan bahseden Güneş, kurusunun da fazlaca pahalı bulunduğunu söylüyor. Güneş, kuzu göbeğinin ya makinede kuruduğunu ya da soğuk hava depolarında bekletildiğini ve iplere dizilerek kurutma işleminin bulunduğunu vurguluyor. Aracı şekilde mantarı toplayanlardan alıp ihraç edenlere verdiklerini söyleyen Güneş, “Toptan alıyoruz toptan veriyoruz, aracı şeklinde. Bu şekilde ihraç ediyoruz. Bilhassa Fransa’ya fazlaca gittiğini biliyorum. Kuzu göbeğinin tam mevsimi. Şu an yaş hali 300 TL” diyor. Kuzu göbeğinin her yerde yetişmemesinin kıymetini artırdığını da belirten Güneş, “Kuzu göbeği her yerde olmaz. Biz Kastamonu’da kuzu göbeğine yanık mantarı da deriz. Şu sebeple burada genel anlamda yanmış arazilerde yetişir” diyor.

“ÇİĞ YENMESİ ÖNERİLMİYOR”

Hazal Çatırtan ÇOBANOĞLU / Acıbadem Altunizade Hastanesi Beslenme ve Rejim Uzmanı

Kuzu göbeği mantarı, Türkiye’de de organik olarak yetişen en eski mantar çeşitlerinden biridir. Bahar aylarında toplanır. Taze olanları kahverengimsi sarı bir renktedir, mantar yaşlandıkça rengi koyulaşır. Kuzu göbeği en yüksek protein oranına haiz mantarlardan biri. Bilhassa kurutulmuş halinde yüzde 35-40 protein olduğu biliniyor. Kalorisi düşük, vitamin mineral içinde ne olduğu yüksek. Bilhassa potasyum, magnezyum, demir ve çinko açısından varlıklı. İçeriğindeki organik asit, amino asit, polisakkarit ve steroller ile kanserden, kalp hastalıklarından ve nörodejeneratif hastalıklardan korunmada etkili olduğu belirtiliyor. Saklamak için en iyi yöntem kurutmak, pişmeden yenmesi önerilmiyor. Lezzeti ile ön plana çıkan bu mantar türünü pişirip sote yapabilir yada makarna, risotto, pizza şeklinde tariflerde kullanabilirsiniz.