Kilis Yağlık Zeytin Ağacı – Yazarlar Haberleri

Aşılanması, kültüre alınması M.Ö. 4000’lerde gerçekleşen zeytinyağı ilk kez Tunç Çağı’nda kullanılır; arkeolojik kazılarda ortaya çıkan döneme ilişkin ezme ve presleme taşlarından, zeytinyağı saklama kaplarından öğreniriz bunu (Ünsal, 2003, s.15). Zeytin ağaçları, yapraklarının bir esintiyle değişen o mavi, pembe, yeşil tonlarıyla, ölmez gövdesiyle, sağlık mucizesi olan meyvesiyle yüzyıllardır bizimledir. Mucize diyorum çünkü “doğanın anne sütü” olarak da bilinen zeytinyağı aslında doğal bir meyve suyudur. Meyvesi olan zeytinin sıkılmasından elde edilir, başka hiçbir işlem görmez. İçerdiği sağlık bileşenleriyle kardiovasküler hastalıkları, kanseri, nörödejeneratif tahribatları önleyici etkisi bulunur (Yıldız, 2017, s.16-19). Zeytin yetiştiriciliği ülkemizde daha çok Ege bölgesiyle ilişkilendirilse de Anadolu’nun muhtelif yerlerinde farklı karakterlere sahip zeytin ağaçları bulunmaktadır. Zeytin ağacı sıcağı sever ama soğuğa karşı dayanıklıdır, su ister ama susuzluğa teslim olmaz. Belki de bu sebeple Romalılar ona vivax oliva yani yedi canlı adını vermiştir (Ünsal, 2003, s. 81). Akdeniz ikliminin ve benzer mikro-iklimlerin egemen olduğu bölgelerde, Meriç’ten Fırat’a kadar rastlarız meyve yüklü dallarına. Yüzyıllardır bizimledir demiştik zeytin ağaçları için. Bu hususa ilişkin 2021 yılında Bereketli Hilal’in kuzeybatısında yer alan Kilis’ten heyecan verici arkeobotanik bir haber geldi. Orta Tunç Çağı’nda önemli bir yerleşim merkezi olduğu düşünülen ve Kilis ili içerisinde yer alan Oylum Höyük’te 4000 yıllık zeytin çekirdekleri bulundu. Bu haber Kilis’in bugüne kadar sesi duyulmamış zeytin ağaçlarını dinlemek, 2022 Şubat ayında coğrafi işareti alınan Kilis zeytinyağıyla tanışmak için iyi bir başlangıç noktası olabilir. Güneydoğu’da zeytin tarımının en çok yapıldığı yerlerin başında, 307 bin dekarlık zeytinlik alanıyla Kilis gelir. Kilis zeytinyağını bölgeye özgü zeytin ağaçları farklı kılar. Geniş çapta kök salan, bodur, kalın gövdeli bu ağaçların ince kabuklu, küçük çekirdekli ve oldukça yüksek yağ oranına sahip meyveleri olur. “Kilis yağlık zeytin” olarak bilinen bu yerel ağaç yöre halkı tarafından “tusbağ” yöntemiyle çoğaltılır. Budama zamanı geldiğinde gövdenin alt kısmındaki dal ayıklanır, tomurcuk kökünden alınarak toprağa gömülür. Yerel çeşidin gen haritasını gelecek nesillere aktaran bir yöntemdir bu, tomurcuk on yıl içinde dallarına meyve binen bir Kilis yağlık zeytin ağacına dönüşür. Gübreleme, sulama, ilaçlama yapılmadan sadece budama ile yetiştirilen ağaçlardır bunlar. Meyvelerinden kuvvetli gövdeli, baharat notalarının yoğun şekilde hissedildiği bir zeytinyağı çıkar. Türkiye’de ilk kez Kilis zeytinyağında Omega-7 asidine rastlanmıştır. Doğru sıkım yöntemleriyle 790 polifenol oranını yakalayabilen bu yağ, sahip olduğu ayırt edici özellikler neticesinde 2020 Berlin Global Olive Oil Awards yarışmasında ‘Altın Madalya’ ödülü almıştır.

HER BÖLGE TOHUMUNU KORUMALI

Coğrafi işareti alınan bu yağın tanıtılması, üretiminin teşvik edilmesi bölgeye özgü yerel zeytin ağaçlarının korunması açısından oldukça mühim. Kilis’in kendine özgü zeytin ağaçları geç meyve vermesi ve geniş aralıklarla dikilmeyi gerektirmesi sebebiyle zaten ayakta kalmakta zorlanan çiftçilerin dikmekten vazgeçtiği bir tür olmamalı. Ayvalık- Gemlik hazır fidelerini bu bahçelere ekip daha kısa sürede daha çok ürün almak isteyen çiftçilere yönelik farkındalık çalışmaları yapılıyor yerel kurumlar tarafından. Bunlar mutlak suretle artırılmalı. Bununla birlikte Kilis yağlık zeytinini koruyan, onu gelecek nesillere bırakmak için mücadele eden, çiftçiyi bilinçlendirmek, köylüleri kalkındırmak için gece gündüz çalışan önemli kadın aktörler var bölgede. Bu kadınlardan biri Kilizi Tarımsal Kalkınma Kooperatifi Başkanı, Bulamaçlı köyünden Hamide Polat. 2008 yılında Hamide Hanım’ın öncülüğünde kuruluyor kooperatif. Kendisine cesaret verenin yine bir başka kadın olduğunu vurguluyor ve o günleri şöyle anlatıyor: “O zamana kadar Kilis’in köylerini kalkındırmak, tarımsal gücünü iyileştirmek için erkekler hep bir kooperatif kurma hayali içindeydiler. Fakat anlaşmazlıklar çıkıyordu, kavga ediyorlardı. Açılan kooperatifler de birkaç ay içinde kapanıyordu. O dönem Tarım İl Müdürlüğü’nde görev yapan, bizim köye danışmanlık veren bir kadın ziraat mühendisimiz vardı, Züleyha Pamukoğlu. Bana bir gün ‘Erkekler yapamıyorsa kadınlar yapsın, sen yap Hamide, ben sana destek olurum’ dedi. Düşündüm, neden olmasın, kadınların gücüne inandım, öncü olmaya karar verdim”. İpekyolu Kalkınma Ajansı’ndan aldıkları desteklerle kurdukları kooperatife yedi kişiyle başlamış Hamide Hanım. Çevre köyleri dolaşmış, kadınları, genç kızları üretime dahil olmaları için ikna etmiş. “Kadınlar kooperatiften ne anlar, kapatmaya para bulamazsınız” diyen erkeklere ve tüm eril zihniyete rağmen kooperatife üye olan kadın sayısı bir yıl içinde elliyi bulmuş. “Onlar yapamazsın dedikçe biz güçlendik, kenetlendik” diyor Hamide Hanım. İlk başta üyelerin hepsine yem, hayvan, ahır desteği sağlanmış. Ardından herkese salamura zeytin ve sabun üretim teknikleri öğretilmiş. O günden bugüne kooperatif ayakta, yoluna giderek güçlü adımlarla devam ediyor. Kooperatifin başarı hikâyesi kadınların eşlerine de ilham olmuş ve böylelikle 2011’de Kilis İli Organik Zeytinyağı Üreticileri Birliği kurulmuş. Dertler ortak, Kilis yağlık zeytinine sahip çıkmak, çiftçilere doğru sıkım tekniklerini öğretmek, onlara farkındalık kazandırmak. Hamide Hanım gerçek bir zeytin aşığı. Çocukluk yıllarından bu yana zeytine gider, onun serin gölgesinde huzur bulurmuş. Okul çıkışı zeytine gittiğinde kâh onun altındaki tozları temizler, kâh yabani otları toplarmış. “Zeytin hasadında çocuklara perventi toplatılır” diyor. “Okuldan çıktık ya, büyüklerimiz ‘Hadi zeytine’ derler, ‘Perventi toplayacaksınız.’ Ağacın altına zeytin şalı serilir, toplanan zeytinler oraya dökülür, şalın etrafına saçılanlar da olur tabii, işte o saçılanlara perventi denir. Bizim elimize küçük birer kutu verirlerdi, o saçılanları toplar, şala dökerdik. Bir adet zeytin bile bizim için çok kıymetlidir.” Zeytin demişken, Hamide Hanım ağaçların altındaki sofralara değinmeden de edemiyor: “Zeytin toplamak güç gerektirir. Öğle yemeğinde o zeytin ağacının altına oturur, güç verecek yemekler yeriz, zeytinyağında kızarttığımız kırk semseği (bir tür hamur işi), zeytinyağı ve pekmezle yaptığımız haside tatlısını mutlaka yeriz. Hem zeytin toplarız hem zeytinyağlı yemekler yeriz.” diyor.

HER DANE TEK TEK TOPLANMALI…

Kilis’in yağlık zeytinine sahip çıkan, bölgedeki bir diğer önemli kadın aktör Ayşegül Kaplan Hayta. Dedesinden kalma zeytin bahçelerini yaşatmak, Mezopotamya’nın lezzetini, şifasını geleceğe aktarmak için çıkmış yola. Butik çalışmaya karar vermiş. “Zeytinyağının kalitesi bahçede başlar” diyor ve ekliyor “Her danenin tek tek elle toplanmasına özen gösteriyoruz bahçelerimizde. Yaradan Tin suresinde zeytine ve incire yemin ediyor. Böyle bir ağacı sırıkla silkelemek ne demek! Rahmetli babam ‘Can yakma ki canın yanmasın’ derdi. Meyve ezildiğinde, hasar gördüğünde sıcakla birlikte küf başlıyor. Hürmetle yaklaşmak lazım o görmüş geçirmiş ağaçlara” diyor. Ayşegül Hanım sadece kendi bahçesinde öncü işler yapmıyor aynı zamanda Kilis’in pek çok köyünde odunluk/sobalık olarak görülen yaşlı Kilis yağlık zeytin ağaçlarını kurtarıyor. Evet, o bir kurtarıcı. Adına Kavimler Bahçesi dediği bir arazisi var. Köylüler türlü sebeplerle yaşlı ağaçları kesmeye karar verdiğinde traktörüyle gidiyor, ağacı kökünden söküp kendi arazisine dikiyor. Yıpranmış bu ağaçları özel kumlarla rehabilite ediyor. Kilis’in iskân tarihine uygun olarak kavimlerin isimlerinden veriyor her bir yaşlı ağaca. Bu kurtarma operasyonunu kendi ağzından dinleyelim: “Kavimler bahçesinin bende çok ayrı bir yeri var. Çocukken rahmetli babamla ve annemle zeytin ağaçlarının altında oturur, Mezopotamya ovasını izlerdik. Biz yörüğüz. Dağı, yükseği severiz. O yükseklikten uzayıp giden zeytin ağaçlarını, güneşin yapraklarının arasından süzülüşünü izlerdik. Bir gün anneme neden ovaya böyle uzun uzun baktığımızı sordum. Bana dedi ki ‘Ruhumuzu dinlendiriyoruz, ruhumuz yorgun insandan’; Unutamıyorum o günleri. Bir başkaydı. Daha hassastık. Rahmetli annem zeytin toplayan herkesin akşam azığını önceden hazır ederdi, zeytin dönüşü traktörde darbuka çalardık, eğlenceye bak! Toplayan mutlu, sıkan mutlu, yiyen mutlu. O yağ elbette şifalı olur”. Mütevazi, bir ağaç olduğunu hatırlatıyor zeytinin Ayşegül Hanım. Travmayı atlatan ağaçların sonrasında çok güzel meyve verdiğini de ekliyor sözlerine. “Sen ne zaman hazırsan o zaman gel diyorum o ağaçlara. Biz dedemizin bize miras bıraktığı bahçemizdeki yerli ağaçlarla yüksek polifenollü zeytinyağlarını ilaç niyetine üretiyoruz. Kilis’in zeytin ağaçları zor iklimsel koşullara dayanıklıdır. Karakteri kuvvetlidir. Kavimler Bahçesi’ni onların gücüne güvenerek kurduk. Kesimden kurtardığımız ağaçlarımızın yeniden filizlendiğini görmek paha biçilemez bir duygu” diyor. Kilis’in yağlık zeytinine sahip çıkan bölgedeki kadın üreticilerden bir başka isimse Hatice Özgür. Kilis zeytin ağacı fidesinin üretiminin çoğalması gerektiğini düşünüyor ve bunun için çalışıyor:

HER DEM YEŞİL!

“Kilis yağlık zeytini geç meyve verir ama o meyve verene kadar karakteri güçlenir, zorlu iklim şartlarında hayatta kalır. Onun meyvesi de bize güç, kuvvet verir. Dedelerimiz bizim için dikmiş, biz de çocuklarımıza kendi öz ağaçlarımızı bırakıyoruz, onlara küçük yaşta zeytin ağacı aşkı aşılıyoruz, fideleri çoğaltmaya çalışıyoruz. Sadece fide değil, zeytin ağacının altında piknik yaparken örneğin çocuklarımıza o ağacın ailemizden biri olduğunu söylüyoruz. Gerçekten de öyleler.” Her dem yeşil bu dayanaklı, bilge ağacın yaşam sevdası Kilis halkının ayrılmaz bir parçası olmuş. Bu şehrin tadına, tuzuna, dost sohbetlerine, aşıkların manilerine hep zeytin ağaçları karışmış. Hatice Hanım Kilis halkının zeytin ağaçlarına duyduğu muhabbeti şöyle özetliyor: “Tarımda gün ışığı yettikçe sabahtan akşama kadar çalışırsınız. Sıcakta özellikle sığınağımız zeytin ağaçlarının gölgesi olur. Bir yorgunluk kahvesi olur ya da zeytinliğe bir misafirimiz gelir közde kahve pişiririz onların gölgesinde. Zeytinlerle dinlenir, hasbihal ederiz.” diyor ve bana soruyor “Sümbül Dayı’yı bilir misin? Onun türkülerinde de vardır bu.” Yörenin meşhur halk ozanı Sümbül Dayı’yla böylece tanışıyorum. 4000 yıllık zeytin çekirdeklerini, perventi toplayan çocukların sevincini, insanın ruhunu dinlendiren Mezapotamya ovasını, köylü kadınların dayanışmasını, Kavimler Bahçesi’ni, Kilis’in kimliği olan zeytin ağaçları düşünüyorum. Arkada Sümbül Dayı’nın türküsü başlıyor, gülümsüyorum