Kahve dükkanı açmak ister misiniz? -2-

PARA FRANCHISE/ AYŞEGÜL KÜÇÜKKURT ZOR Franchising vermeyi planlayan markalar, bilhassa işlek ana arterlerin yanı sıra üniversiteler, AVM’ler, hastane ve ofis bölgelerinde şubeleşmeyi tercih ediyor. Yakınında ne olursa olsun rakip marka kahveci bulunmasını koşul koşan markalar da var. Yurtiçinde halihazırda 40 şubesi açılmayı bekleyen ve ülke çapında kendine yeni iller belirleyip Türkiye’de 10’dan fazla yeni şehirde şubeleşmeyi hedefleyen marka mevcut. Markalar, Türkiye’nin yanı sıra yurtdışındaki operasyonlarına da devam ediyor. Şimal Irak, Şimal Kıbrıs ve Dubai’de şubeleşenlerin yanı sıra İran, Azerbaycan ve Avusturya ile görüşmeler yürüten markalar bulunuyor.

Ek olarak franchising konseptleri içinde girişimcisini bekleyen ‘taşınabilir konteyner mağazasında barista hizmeti’ konsepti de dikkat çekiyor.

PARA Dergisi olarak, kahve piyasasındaki gelişimleri, sektörün franchising yatırımcıları için sunmuş olduğu fırsatları ve işletmelerin yurtdışı rotalarını markaların yetkili isimlerinin ağzından derledik…

Hasan ULUTÜRK / Tchibo Türkiye Genel Müdürü

“2024’te ortalama 14 yeni mağaza açmayı hedefliyoruz”

Kahvelerimizin yarısından fazlasını sürdürülebilir çiftçiliğin mahsulü olarak tüketicilerimizle buluşturuyoruz. Tchibo Joint Forces programı kapsamında minik çiftlik sahiplerini eğiterek geleneksel tarımdan ekonomik, çevresel ve toplumsal açılardan sürdürülebilir tarıma geçişte onlara destek oluyoruz. Bugüne dek 50 binden fazla kahve çiftçisini bu programa dâhil etmeyi başardık. Başta mağaza yatırımlarımız olmak suretiyle pazarda tüketicilerimizin bulunmuş olduğu yerlerde daha çok yer almak amacıyla yatırımlarımıza 2023 yılı süresince hız kesmeden devam ettik. Bunun yanı sıra kendi web sayfamız tchibo.com.tr başta olmak suretiyle e-ticaret kanal yapılanmamızı ve iş birliklerimizi daha da büyüttük. Müşterimizin yönünü çevirilmiş olduğu her noktada olmak için ‘Kahve denince Tchibo’ mottomuz doğrultusunda yeni kanalları deneyerek kahveseverlerle gerçek kahve lezzetini birçok değişik noktada buluşturduk. Bunun sonucu olarak da 2023 senesini bundan önceki seneye oranla ortalama iki buçuk katı büyümeyle kapattık. Tchibo’nun global 2027 vizyonuna paralel, Türkiye operasyonu olarak belirlediğimiz ana alanlarda gelişmeye ve pazarı genişletmeye devam edeceğiz. Stratejilerimiz paralelinde 2027 senesinde Türkiye’de 100 mağazaya ulaşmayı, bu noktaya giderken de 2024’te ortalama 14 yeni mağaza açmayı hedefliyoruz. Gene bu yıl, kalite ve sürdürülebilirlik odağımızdan ayrılmadan kahve odaklı büyümeyi; yapacağımız yeni marka lansmanlarıyla destekleyerek minimum 2023 senesinin iki katı üstünde tamamlamayı hedefliyoruz.

Muhsin Emre ÇEVLİK / Domino’s Türkiye Tedarik Zinciri Yatırımlar ve Satınalma & Coffy Grup Direktörü

“Kendimizi beşinci nesil kahveci olarak tanımlıyoruz”

Kahve sektöründeki gelişim devamlı olarak devam ediyor. Üçüncü nesil kahvecilik aslına bakarsak bir uzmanlaşma süreci. Burada kahve sanatı ve kalite ön planda. Butik ve zincir kahve dükkânları, kahve çekirdeklerini değişik kavurma ve işleme teknikleri, bu zamanda gelişiyor. Dördüncü nesilde ise kahve deneyimini daha ileri boyutlara taşıma mevzusuna odaklanılıyor. Tüketicilerin talepleri, sürdürülebilirlik noktasındaki artan hassasiyetler ve elbet kültürel değişimler yeni trendleri etkiliyor. Daha kişisel bir tecrübe sunma, olağan dışı kahve çeşitleriyle tüketiciyi kapsama ve kaçınılmaz olarak teknolojik inovasyonlar, dijitalleşme benzer biçimde evrensel unsurların devrede olduğu bir dönem. Biz ise kendimizi beşinci nesil kahveci olarak tanımlıyoruz. Burada devreye giren ise dördüncü nesil kahveciliğin barındırdığı eğilimlerinin yanı sıra uygun fiyat politikasıyla tüketiciye ulaşmak. Türkiye’nin en saygı duyulan ve bilinir tedarikçileri ile emek vererek şubelerine yüksek standartlardaki hammadde ve malzemeleri elde eden, ürün çeşitliliğini devamlı artıran ve teknolojisiyle fark yaratan Coffy; kahve pazarındaki tüketicinin fiyat-performans, tek fiyat ve dijitalleşme yönünde gelişen ortak taleplerini bütünüyle karşılıyor.

Arda BÜYÜKKOYUNCU / The Goat Coffee Company Şirket Sahibi

“Bağımsız kahveciler büyük zincirler karşısında daha popüler”

Üçüncü dalga kahvecilik, 2000’li yılların başlarında kahve üretimi ve tüketimine odaklanarak karmaşık tat profillerini vurgulayan bir dönemdir. Kahve çekirdeklerinin kökenine, ziraatçi kooperatiflerine ve işleme yöntemlerine büyük ehemmiyet verilmiş, baristalar özenle seçilmiş çekirdekleri kullanarak hususi demleme tekniklerini uygulamışlardır. Dördüncü dalga kahvecilik ise sürdürülebilirlik, adil tecim ve inovasyona vurgu yaparak çevresel tesirleri azaltmaya odaklanmıştır. Bu zamanda kahveciler, sürdürülebilir ziraat, adil tecim uygulamaları ve tabiat dostu ambalajlar benzer biçimde unsurlara öncelik vermiş, bununla birlikte çeşitlilik ve yaratıcılık mevzusunda ilerleme kaydetmişlerdir. Tüketiciler, kahvenin kökeni ve üretim sürecine daha bilgili bir halde yaklaşmış ve bu alandaki data talebi artmıştır. Toplumsal mesuliyet ve çevre bilinci ön plandadır. Ek olarak minik işletmeler ve bağımsız kahveciler büyük zincirler karşısında daha çok popülerlik kazanmıştır. Eğitim ise kahve standardını çoğaltmak ve tüketici deneyimini iyileştirmek adına mühim bir unsur haline gelmiştir. Bu trendler, kahve kültürünün devamlı evrim geçirdiğini ve tüketicilerin daha bilgili ve talepkar hale geldiğini göstermektedir. En temel adım olan kahve çekirdeklerinin seçiminde özenle hareket ediyoruz. Tek kökenli çekirdekler ve hususi karışımlar içinde meydana getirilen seçimler, ürünümüzün benzersiz ve varlıklı tat profiline katkıda bulunuyor.

Yusuf ATMACA / Anisah Coffee Şirket Sahibi ve Kurucusu

“Her yıl 200 binden fazla eve ulaşıyoruz”

Anisah Coffee’yi, Atmaca Grup bünyesinde 2017 senesinde kurduk. Kaliteli kahveyi toprağından tüketiciye direkt olarak ulaştırma hayaliyle yola çıktık. Kahve uzmanları, mühendisler ve alanında deneyimli yöneticilerden oluşan oldukca güzel bir ekiple yolumuza devam ediyoruz. Atmaca Grup’un haiz olduğu kurumsal güç, geçmişe dayanan üretim geleneği ve geniş dağıtım ağıyla hem Türkiye hem de internasyonal pazarda önder ve öncü bir şirket olabilmeyi hedefliyoruz. Son yıllarda kahve sektöründe mühim bir değişiklik yaşanıyor. Bu değişiklik üçüncü dalga kahvecilik olarak adlandırılan hareketle başladı ve şu anda dördüncü dalga kahvecilik olarak devam ediyor. Perakende satış noktalarımız olmadığı için müşterilerimizi maalesef direkt ağırlayamıyoruz. Sadece müşterilerimiz, evlerinde kendi misafirlerini ağırlamak yada kaliteli bir kahve hazzı yaşamak için bizim kahvemizi tercih ediyor. E-ticaret kanalları vesilesiyle her yıl 200 binden fazla eve ulaşıyoruz. Ek olarak Türkiye’nin en büyük discount market zincirlerine, onların markası altında fason üretim yapıyoruz. Bu yüzden fabrikamızdan çıkan kahveler, her yıl milyonlarca kişinin evine giriyor. 2023 yılını hedeflerimizin ötesinde bir başarıyla tamamladık. Geçen yıla bakılırsa yüzde 60 gelişme oranıyla ciromuz 150 milyon liranın üstüne çıktı. Bu süreçte ekibimizin azimle emek harcaması ve müşterilerimizin bizlere duyduğu itimat, bizi gelecekteki gelişme potansiyelimizi daha da yükseltmeye teşvik etti. 2024 senesinde hem Türkiye’de hem de tüm dünyada belirsizliklerin devam edeceğini ve ekonomideki gelişme hızının yavaşlayacağını düşünüyorum. Sadece bu durum, bizi umutsuzluğa sürüklemiyor doğal ki. Biz halen kahve sektörünün geleceğine umutla bakıyoruz. Şundan dolayı kahve, günlük hayatımızda olmazsa olmaz bir yer edindi. Kaliteli kahvenin her insanın hakkı bulunduğunu düşünüyor ve bu yüzden geçen yıla kıyasla daha oldukca emek vererek kahvemizi daha çok kişiye ulaştırmayı hedefliyoruz.

Sertaç YALÇIN / Arabica Coffee House CEO’su

“Kahve içmek bir tecrübe ve kalite haline geldi”

Pişmemiş kahve çekirdeklerimizi birçok değişik ülke ve bölgeden ithal ederek temin ediyoruz. Ara sıra oldukca sınırı olan ve acil alımları ise yurtiçinden yapıyoruz. Kahvelerimizden hususi demleme gruplarını dönemlere ve hasatlara bakılırsa ara sıra değiştiriyoruz. Filtre kahve ve espresso çekirdeklerimizi ise yüksek beğeni oranına haiz oldukları için aynı kalite ve tadım notalarında korumaya çalışıyoruz. Çoğu zaman Cenup ve Orta ABD ülkeleri ile Doğu Afrika ülkelerinden pişmeden kahve çekirdeklerimizi temin ediyoruz. Bu pişmeden kahveleri kendi tesislerimizde hususi kavuruyor, gerekirse öğütüyor, paketliyor ve taze bir halde şubelerimize sevk ediyoruz. Kahve sektörü, son yıllarda mühim bir dönüşüm geçirdi ve değişik dalgalara ayrıldı. Üçüncü dalga kahvecilik, kaliteli çekirdeklerin önemini vurgulayan, topraktan fincana kadar süregelen serüvene tüm aşamalarıyla saygı duyan, kahvenin tüm üretim sürecine itina gösteren bir anlayışı temsil ediyor. Bu zamanda, kahve çekirdekleri kaynağına bakılırsa ayrılarak çiftliklerin ve üreticilerin tanınırlığı arttı. Kahvenin taze çekilmiş olması, porsiyon kontrollü demleme şekilleri ve spesiyal kahve çeşitleri ön plana çıktı. Üçüncü dalga kahvecilikle beraber, kahve içmek bir tecrübe ve kalite haline geldi diyebilirim. Şu anda içinde bulunduğumuz dördüncü dalga kahvecilik, bilhassa sürdürülebilirlik, adaletli tecim ve yenilikçi demleme şekilleri, kokteyller benzer biçimde mevzulara odaklanıyor. Tüketiciler artık kahvenin bir tek lezzetine değil, üretim sürecine de ehemmiyet veriyor. Dördüncü dalga kahvecilikte, kahveye değişik tatlar katmak için değişik yöntemler geliştiriliyor. Genel olarak, kahve sektörü giderek daha çok özelleşmeye ve kaliteye ehemmiyet vermeye başladı. Kahveseverler, aromatik ve kaliteli çekirdeklerin sunulmuş olduğu deneyimsel kahve içme tecrübesini ve niteliği arıyor.

Tacettin YERTÜM / Artukbey Kahve İcra Kurulu Başkanı

“Senelik 500 ton kahve üretiyoruz”

Artukbey Kahve olarak, üretimine 1910 senesinde Mardin’de başladık. Kahve üretimiyle ilgili data ve tecrübelerimizi babadan oğula aktararak üç nesilden beri devam ettiriyoruz. Beş kişiyle başladığımız bu serüvenimizi, bugün ortalama bin şahıs ve 80 şube ile devam ettirmekteyiz. Artukbey şube sayılarımızın hızla yükselmesi kaynaklı artan kahve taleplerini karşılamak suretiyle Ankara’da son teknoloji üretim tesisi kurulumumuz devam ediyor. Ankara’da kurulacak tesisimiz faaliyete geçtiğinde ortalama 300 kişiye daha iş imkânı elde etmiş olacağız. Üretmiş olduğumuz kahveleri Rusya, Almanya, Birleşik Arap Emirlikleri, Irak ve Abazya’ya da ihraç etmekteyiz. Ülkemizin 60 şehrinde 92 şube ve yurtdışında sekiz şube olmak suretiyle toplam 100 şubemiz bulunuyor. Dubai şehrinde bir şube ve Irak’ta yedi şube olmak suretiyle toplam sekiz şubemiz bulunuyor. Senelik 500 ton kahve üretiyoruz. Ortalama yüzde 15’i ihraç ediliyor. Artukbey olarak ülkemizin kahve pazarının yüzde 17’sini, kahve ihracatının da yüzde 12’sini karşılıyoruz. Üretimini yaptığımız kahvelerin 425 tonu iç pazarda 75 tonu ise dış pazarda satılıyor. 2023 yılı ciromuz ortalama 450 milyon lira. 2024 senesinde ciromuzu bundan önceki yıla bakılırsa yüzde 80 artırarak 800 milyon liraya ulaştırmayı hedefliyoruz. Kahvenin sıhhat açısından faydalarının yanı sıra çağımızın en büyük problemlerinden olan yoğun iş temposu ve stresli yaşam şartlarına karşı kahvenin metabolizma hızını çoğaltması ve depresyona karşı etkili olması, insanların tüketim alışkanlıklarının artmasını sağlamış oldu. Tüketimin artması kaynaklı kahve taleplerini karşılamak suretiyle kahve sektörü hızla büyüyor ve gelişiyor.

Gürol YIĞAR / Gen Group Ortağı (Genova 1050 Kahvecisi)

“750 bin lira bayilik bedeli var”

Genova 1050, Genova kahveleri, klasik İtalyan ruhunu günümüze modernize ederek, yüzde 100 arabica çekirdekleriyle tamamen spesiyal kahveler kullanılarak hazırlanıyor. Uzman baristalar tarafınca hazırlanan espresso, mocha, ristretto, macchiato, americano, cappuccino, affogato benzer biçimde 17 değişik kahve çeşidi, varlıklı aromaları ile damaklarda pürüzsüz bir tat bırakıyor. İtalyan esintileri taşıyan sıcak ve davetkâr atmosferiyle Genova 1050, semtin zamanı dokusuyla kahve kültürünü bir araya getiriyor. Genova’nın bir öteki iddiası da meşhur İtalyan tatlısı Cannoli. Genova’da kahvelerimiz, klasik İtalyan ruhunu günümüze modernize ederek yüzde 100 arabica çekirdekleriyle tamamen spesiyal olarak, firmamıza hususi reçetelendiriliyor. Her geçen gün tüketim alışkanlıkları değişiyor ve buna bağlı olarak kahve sektöründe de yeni trendler oluşuyor. Üçüncü dalga kahvecilikle birlikte değişik kahve demleme şekilleri, değişik process kahveler ve değişik sunumlar trend oluyor. Genova, trend kahvecilerden değişik olarak İtalyan kahve kültürünü modernize ediyor ve İtalyan seçimi tatlılarıyla tam bir İtalyan ruhunu yaşatıyor. Genova olarak hedefimiz müşterilerimize bir tek kahve sunmak değil, onları duygusal olarak da İtalya sokaklarında hissettirebilmek. Bu bakış açısıyla İtalyan lezzetleri ve kahve kokuları eşliğinde, kendini İtalya sokaklarında duymak isteyen tüm kahveseverleri ağırlamaktan mutluluk duyuyoruz. Genova 1050, ikinci şubesini ocak ayı içinde Yalı Ataköy’de açmaya hazırlanıyor. Kahve zincirini 750 bin lira bayilik bedeliyle yeni girişimcilere sunacak olan marka, 2024 yılı içinde Türkiye genelinde 50 şubeye ulaşmayı hedefliyor.

Nesil nesil kahvecilik…

1990’lı yıllarda süregelen birinci nesil kahvecilik, 2024 yılına geldiğimizde dördüncü nesil kahvecilik furyasına kadar ilerledi. Peki, nedir nesil kahvecilik?

-Birinci nesil kahvecilikte; 1900’lerin başına denk gelen bu süreç, suda çözünebilen kimyasal işlemden geçirilen toz kahveyle başladı. Bu zamanda kahve alınır, satılır ve tüketilirdi. Daha sonrasında kahve, vakumlu paketlere koyularak satılmaya başlandı. Bu fikirle beraber kahve, daha uzun sürelerde saklanabilir hale geldi. Böylelikle tüm dünyadaki tüketim oranı hızla arttı.

-İkinci nesil kahvecilik’te; organik ve daha kaliteli kahve çekirdeklerine gidildi. Espresso, cappucino, latte benzer biçimde kahve çeşitlerinin ortaya çıkmasına ek olarak soğuk demleme benzer biçimde değişik demleme metotları geliştirildi. Bilhassa kahve tutkunları için kahve aromalı tatlılar hazırlandı ve sunuldu. 1960’lı yıllarda ortaya çıkan ikinci nesil kahvecilik, Starbucks benzer biçimde zincir kahvecilerin yaşamımıza girmesiyle popülerlik kazanmaya başladı.

-Üçüncü nesil kahvecilik ise son birkaç senedir bilhassa gençlerin dilinden düşürmediği bir kültür olarak görülüyor. Kahve kültürünün doğuşu olarak da tanımlayabileceğimiz bu zamanda kahvenin yetiştiği coğrafi bölge, çekirdeğinin türü, ihtiva ettiği kafein miktarı, hasat süreci ve şekli, kavrulması süresi, derecesi ve zamanı, dinlendirilme süresi, hangi ekipmanla demlendiği, sertliği benzer biçimde mevzular hem üretici hem de tüketici açısından büyük ehemmiyet arz ediyor. Doğal biz üçüncü nesil kahveciliği konuşurken, firmalar şimdiden ‘dördüncü nesil kahveciliğe’ geçilmiş olduğu bile söylüyor.

Fuga Coffee hızla büyüyecek

Kurucuları Uğur Tayyare ve Ümit Tayyare kardeşler tarafınca Eylül 2023’de kurulan Fuga Coffee, üçüncü nesil kahveciliği benimseyerek büyümeyi hedefliyor. Bir tek kafe olmanın haricinde Fuga çatısı altında eğitimler, söyleşiler ve eğlence alanındaki çeşitli etkinliklere ev sahipliği meydana getiren markanın Sirkeci’de şubesi mevcut. Galata, Arnavutköy, Altunizade ve Şişhane de 2024 yılı içinde açılışı gerçekleşecek olan Fugo Coffee, önümüzdeki dönemlerde bayilik vermeyi amaçlıyor.