Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü’nün gıda kaybı üzerine açıkladığı bu rakamlar çok ürkütücü ve üzücü. Gıdayı çöpe atmamak, özellikle üretim aşamasında ve sonrasında değerini bilerek tüketme sürecine girmek öğrenilebilir bir olgu. Bu konuda yapılan bireysel çabaların varlığı çok kıymetli. “Bu çabamın kime katkısı olur ki?” düşüncesini en az bu kayıplar kadar tehlikeli buluyorum. İsrafı önlemek için elimizden gelen her şeyi yapabilmeliyiz ve de öğrenip öğretmeliyiz. Doğa ile güçlü olması gereken bağın zayıflığı bir yiyeceğin büyüme serüvenini, emeği kısacası mucizeye şahit oluşu azaltıyor hatta yok kılıyor. Mükemmellik sıfatını yanlış yorumlama, kusursuz orantı matematiğini gıdada yanlış hesaplama neticede temiz toprağında olması gerektiği gibi büyümüş bir besinin pazardaki şansını da azaltıyor. Peki ne oluyor; rengi, biçimi, boyutu standartlara uymayan besinler çöpe gidiyor. Anadolu yemek geleneğinde özel bir yere sahip olan kiler kültürü aslında bu noktada benzersiz bir doğayı koruma içgüdüsüne sahip bir alışkanlık. Mevsiminde ve zamanında besini işleme, besinin kendi döngüsünü tamamlama aşamasında pratikler sunuyor. Kileri ihtiyaca, alışkanlıklara, yemek kültürüne göre düzenleme fikrini her zaman doğayı koruma hareketi, bir saygı şekli olarak algılıyorum. Kiler uzun zamana yayılan bir planlama yöntemi de aslında. Kadının aile beslenme ritmini, konuk ağırlama frekansını planlayarak yaptığı bu depolama düşünsenize içinde tüm bir organize olabilmeyi, beceriyi barındırıyor. Hatta kiler yapımı sırasında kadının kabiliyetiyle davranışsal ve fikirsel açıdan ‘hayata atıksız bakış’ duruşu da var. Besinin hep aynı alışkanlıkla yenen kısımları bir yana; sapları, kökleri, yaprakları gibi kısımları da değerlendiriliyor. Malzemenin her tarafını nasıl kullanacağını, değerlendireceğini çok iyi bilen büyüklerin bu bilgi birikimini sonraya aktarması da hem malzeme hem de fikirdeki atıksızlığı kazandırıyor. Doğru saklamak ve korumak her türlü besinin, her türlü geleneğin hatta sahip olunan fikrin dahi kalıcılığı için esaslı bir adım. Kiler var, fermantasyon var derginizde bu ay. ‘Yazı Kışa Saklamak’ isteyenlerin kaçırmaması gereken bu sayıda Kübra Sultan Yüzüncüyıl ‘Yereli Koru’ sloganıyla Akçakaya nohudunu yazdı. Özlem Özgen bütün bir yıla yaymayı planladığımız fermantasyon yönteminin giriş yazısını yazarak sürece bir başlangıç yaptı. Sadece derginiz değil www.sofra.com.tr ve sosyal medya hesaplarımızda Anadolu ve dünyada yerellik ve fermantasyon üzerine bilgileri bulabilecekseniz. Mutlu sofralar dolusu bir Eylül dileğiyle.