Her ne kadar vatanımızda kahve denince akla ilk “Türk Kahvesi” geliyor olsa da, bilhassa “üçüncü nesil” olarak adlandırılan kahve dükkanlarıyla beraber, değişik çekirdekler ve demleme şekilleri de giderek popülerleşiyor. Filtre kahve makineleri artık evlerin bir standardı haline gelirken, latte ve espresso benzer biçimde değişik hazırlama yöntemlerini otomatikleştiren makineler ve “kapsül kahveler” son hızla yaygınlaşıyor.
Doğal bunlar haricinde french press, moka pot, Aeropress, Chemex, V60 ve daha birçok türde manuel yöntem de kahve meraklılarının tercihi olmaya devam ediyor. Doğal ki kolay bir french pressle, oldukça karmaşık bir espresso makinesi ve muntazam bir öğütücüye haiz olmak içinde dağlar kadar fark var. Ek olarak elinizdeki kahvenin kavrumu, tazeliği, çekirdeğinin kökeni, tek bir çekirdek mi yoksa değişik çekirdeklerin bir karışımı mı (blend) olduğu da büyük ehemmiyet taşıyor.
Hangi yöntemle hazırlıyor olursanız olun, eğer gerçek bir kahve meraklısıysanız, genel olarak bu yöntemlerde tek bir amaca haiz oluyorsunuz: Elinizdeki kahvenin aromasını mümkün olan en dengeli şekilde elde etmek.
Bu amaç için kahvenizi hazırlarken dikkat etmeniz birkaç adım var. Bu adımları otomatik bir makinede ya da öteki demleme şekillerinde kullanarak, fazlaca daha aromatik ve varlıklı bir kahve deneyimine ulaşmak mümkün. İşte daha iyi bir kahve için 5 ipucu:
1. Ne olursa olsun, kahveniz taze olsun!
Kahvenizin aromasının en üst seviyede olmasının birinci kuralı, taze kavrulmuş kahve almanız. Eminönü’ndeki Kurukahveci Mehmet Efendi’nin dükkanı niçin bu kadar popüler sanıyorsunuz?
Kahvenizin (çekirdek ya da çekilmiş olsun) elinize ulaşmadan ilkin oksijen, rutubet, ısı ve ışığa maruz kalması, aromasının azalmasına niçin oluyor. Doğal burada kahvenizi kavrulduğu benzer biçimde yapmak yada 3-5 gün sonrasında yapmak içinde bir aroma farkı oluyor. Bu farkı da “giderek kötüleşir” şeklinde genellemek de doğru değil. Yalnız olabildiğince taze şekilde kahvenizi alıp, damak tadınıza en uygun sürede tüketmek en ideali olacaktır. Değişik bekleme süreleri, aromaya değişik şekillerde tesir edebiliyor. Bu yüzden deneyip size en uygun olanı bulabilirsiniz.
Bununla beraber marketlerde satılan vakumlu poşetlerdeki kahveleri de tüketmekte aroma anlamında bir problem yok. Doğal ki onlar da kahve tadını veriyor olacak. Sadece aylarca rafta beklemiş bir kahveyle, taze kavrulmuş bir kahvenin arasındaki aroma değişik oldukça belirgin. Bu tür bir kahvede yapabileceğiniz en iyi şey, kahvenin ne süre kavrulduğuna bakmak olacak. Eğer kahveniz haftalar hatta aylar ilkin kavrulduysa, daha yakın bir kavrum geçmişine haiz bir paketi almak daha mantıklı olacaktır.
2. Çekirdekleri kendiniz öğütün
Gidip 500 gram kahve çektirdiniz ve eve geldiniz. İlk gün oldukça varlıklı bir aromayla mutlu mesut kahvenizi içiyorsunuz. Sadece o da ne? Aradan 1 hafta geçtiğinde o ilk günkü aromadan yapıt yok. Sebebi belli: Çekilmiş kahve fazlaca daha acele aroma kaybeder. Bu yüzden sık kahve içen biriyseniz, iyi bir kahve öğütücüye yatırım yapmak oldukça mantıklı. Doğal burada öğütücüden öğütücüye fark bulunduğunu da açıklayalım. Rahat öğütücüler kahveyi eşit olarak aynı boyuta indiremiyor. Daha üst düzey ürünlerde, kahveniz eşit şekilde öğütüldüğü için, olabildiğince fazla aroma alabiliyorsunuz. Doğal işleri kolaylaştırmak için halihazırda öğütücüye haiz bir otomatik makine de alabilirsiniz.
Fakat iyi mi demliyor olursanız olun, kahvenizi taze kavrulmuş çekirdek olarak almak ve içmek istediğiniz miktarı hazırlamadan öğütmek, aromaya ve haliyle deneyiminize en fazlaca tesir eden noktalardan biri. Hatta mümkünse daha azca oranda ve daha sık yeni kavrulmuş kahve çekirdekleri alarak, evde uzun süre beklemeden taze çekirdekleri kullanabilirsiniz de. Eğer bir öğütücüye yatırım yapmakla ilgilenmiyorsanız da, taze kavrulmuş çekirdekleri gene azca oranda olmak kaydıyla aldığınız yerde öğütülmüş olarak da alıp, kısa süre içinde tüketmek de mantıklı bir seçenek olabilir.
3. Kahve mevzusunda cömert davranın
İlk iki noktayı kavradınız ve buna bakılırsa kahvenizi hazırladınız. Sıra geldi demlemeye. Günümüz ekonomik şartlarında bu tür bir kahve tüketimi, ister istemez birazcık lüks kaçıyor, yalan yok. O yüzden istemsiz de olsa harcayacağınız kahvenin oranını azca tutuyor olabilirsiniz. Sadece bu da kahvenizin oldukça düşük bir aromaya haiz olması anlamına geliyor.
Genel olarak 1/16 oranını kullanmak kafi olabilir. Şu demek oluyor ki 1 ölçek kahveye 16 ölçek su kullanmak, ideal bir aromayı yakalamak için uygun. Doğal burada bir miktar daha çok su kullanmak mantıklı olabiliyor. Şundan dolayı demleme esnasında kullanılan suyun bir kısmı buharlaşıyor.
4. Doğru sıcaklıkta, filtrelenmiş su kullanın
Genel kanı, 90°C ila 95°C içinde ısıtılmış suyla kahvenizi demlemek yönünde. Doğal kahve gurusu James Hoffmann’a bakılırsa daha hafifçe kavrum kahveleri 92°C ila 100°C’de, daha koyu kavrum kahveleri ise 80°C ila 85°C’de demlemek daha ideal. Şundan dolayı kahve, suyun sıcaklığı arttıkça acılaşıyor.
Doğal suyunuzun sıcaklığını kırılgan bir termometre olmadan iyi mi ölçebilirsiniz, orası muallak. Bazı otomatik makinelerin kahveyi doğru sıcaklıkta demleyebilmesi de mümkün oluyor. Sadece bunlar oldukça pahalı çözümler. Kendinizin yapabileceği demleme yöntemi ise, daha hafifçe kavrulmuş kahve alıp, suyu kaynattıktan sonrasında dökmeden ilkin 15-30 saniye içinde beklemek olacak.
Suyun sıcaklığı haricinde kalitesi de oldukça mühim. Sonuçta içtiğiniz kahvenin bir tek 16’da 1’i kahve. Geri kalanı ise su. Burada da önerebileceğimiz yöntemse, kahvenizde kullanacağınız suyu çeşmeden doldurmak yerine içme suyundan kullanmak olacak. Hatta elinizde filtreli bir sürahi de var ise, içme suyunuzu da bu filtreden geçirebilirsiniz.
5. Kahvenizi doğru sürede demleyin
Otomatik bir makineye sahipseniz, demleme süresine o kadar da müdahale edemediğinizi biliyoruz. Doğal bazı makinelerde kahvenin aromasını belirleme seçeneği de bulunuyor. Bu da demleme süresini uzatıp kısaltıyor. Fakat pour-over denilen kahvenin üstüne su ilave ederek demliyorsanız (bu french press ya da V60 benzer biçimde yöntemlerde de geçerli), demleme sürenizi 3-4 dakika içinde tutmak, maksimum aromayı almanızı elde edecektir. Daha azca süre demlenen kahveler aromadan yoksun, daha uzun süre demlenenler ise “istenmeyen” aromayı kahvenize katıyor olacak.
Peki demleme sürenizi iyi mi belirleyeceksiniz? Şundan dolayı kahvenizin öğütülme boyutuna bakılırsa demleme süresi de değişkenlik gösteriyor. Buradaki kolay kaide şu: ne kadar ince öğütürseniz, suyun kahvenin içinden geçmesi o denli uzun sürer. Kalınca öğüttüğünüzdeyse su daha kolay geçiyor.
Doğal suyunuzu da yavaşça ve daha ince şekilde dökmeniz mümkün. Bunun için hususi hazırlanan “kaz boynu” isminde olan kettle’lar mevcut. Bu şekilde bir yatırımla da kahvenize son ve vurucu dokunuşu verebilirsiniz.
İşte bu bahsettiğimiz 5 noktaya ehemmiyet verirseniz, evde basitçe hazırlıyor olsanız da, kahve deneyiminizi maksimuma taşımanız oldukça kolay!
Washington Post‘un makalesinden yararlanılmıştır.