Bonfile ve antrikotu solladı .

PARA ARAŞTIRMA/ İDRİZ ÇOKAL Son iki senedir tüm dünyada olduğu şeklinde Türkiye’de de enflasyonist bir ortam var. Neredeyse 15 günde bir fiyatlar değişiyor. Kırmızı et fiyatları ilk dönemlerde sakin bir seyir izlese de aradaki farkı son bir yılda kapattı. Fiyat artışı rallisine kırmızı et grubu da katıldı. Karkas sığır eti tutarları 2023 yılını başlangıcında 133 TL/kilo, kuzu eti 126 TL/kilo seviyesindeydi. Geçen hafta itibarıyla karkas sığır etinin kilogram fiyatı 267 liraya, kuzu karkas fiyatı 285 liraya çıktı. Doğal bunlar kesilmiş, iç organları alınmış kemikli hali. Perakende tarafında ise rakamlar değişiyor. Dana bonfile 650-700 lira, dana antrikot 550-620 lira, kuzu lokum 615 liradan, kuzu sote 585 liradan, dana kuşbaşı 450-500 liradan satılıyor.

Et tarafındaki hareketlilik bu şekilde. Fakat aslolan hareketlilik ciğerde yaşanıyor. Dana ve kuzu ciğer tutarları tutulamıyor. Düzgüsel zamanlarda kıymetli etin yarı fiyatı seviyesinde olması ihtiyaç duyulan ciğer resmen uçuşa geçti. Daha yılbaşından ilkin 250-300 lira içinde satılan kuzu ciğer 700 liraya dayandı. Dana ciğer ise 550-600 lira içinde satılıyor. Ikimiz de bu olağan dışı fiyat hareketliliğinin sebeplerini araştırdık. Piyasada hayvan kesiminin azalması kaynaklı ciğer arzında sıkıntılar olduğu bilgisini aldık. PARA’ya hususi değerlendirmelerde bulunan kırmızı et sektörünün temsilcileri, bilhassa piyasada arz sıkıntısı bulunduğunu belirtiyorlar.

Türkiye’nin nüfusu 85 milyonu geçti. Bu nüfusun protein alabilmesi için et tüketiminin artması lazım. Doğal bunun için ilk olarak üretimin artması koşul. TÜİK verilerine gore, 2020 senesinde kırmızı et üretimi bundan önceki yıla gore yüzde 2.6 artarak ortalama 1,8 milyon ton, 2021 senesinde ise bundan önceki yıla gore yüzde 9.3 artarak 1.9 milyon ton olmuştu. 2022 senesinde ise kırmızı et üretimi senelik yüzde 12.3 artışla 2.2 milyon ton olarak gerçekleşti. 2023 verileri hemen hemen açıklanmadı fakat gene aynı seviyelerde olduğu tahmin ediliyor. Üretilen kırmızı etin yüzde 72’sini sığır eti, yüzde 22’sini koyun eti, yüzde 5’ini ise keçi eti oluşturdu. Türkiye’nin senelik şahıs başı kırmızı et tüketimi ise 25 kilogram.

Türkiye’de et arzında yaşanmış olan sıkıntılar sebebiyle bazen canlı hayvan ve karkas et ithalatı yapılıyor. TÜİK tarafınca açıklanan 2023 yılının ilk 10 aylık verilerine gore Türkiye; AB ülkeleri, Brezilya ve Uruguay’dan 500 binden fazla besilik canlı hayvan ithalatı yapmış oldu. 2022 senesinde 132 bin 911 canlı büyükbaş ve küçükbaş hayvan ithal edildi. Bu miktar, bundan önceki yıla kıyasla yüzde 55 daha düşük. Bu ithalatın 22 bin 868 başı damızlık, 93 bin 994 başı besilik ve kesimlik sığırlardan oluşuyor. Ek olarak 15 bin 933 baş da koyun ithal edildi. 2023 yılının ilk 10 ayında meydana getirilen ithalata bakıldığında ise toplamda 710 milyon dolar karşılığı 518 bin 302 baş canlı hayvan ithal edildi. Bu ithalatın 63 bin 213 başı damızlık, 407 bin 937 başı besilik ve kesimlik sığırlardan oluştu. 44 bin 793 baş da koyun ithal edildi. Geçen yıl Ocak-Kasım ayları içinde 32 bin ton karkas et ithal edildi. Doğal bu ithal edilen hayvanların sakatatları, kesildikleri ülkelerde kalıyor. Türkiye’ye getirilmesi yasak. Ciğer açığının sebeplerinden biri de bu.

BU NOKTAYA NASIL GELİNDİ?

Bu noktaya iyi mi gelindi sorusunu yanıtlamadan ilkin birazcık sektörün geçmişinden bahsedelim. Kırmızı et, en dinamik sektörlerin başlangıcında geliyor. Bu yüzden piyasanın dengesi fazlaca mühim. Bugün fiyat istikrarsızlığının arkasında 2008 senesinde yaşananlar yatıyor. O dönemde süt tutarları dip yapmıştı. 68 kuruşa satılan sütün fiyatı 40 kuruşun altına inince besici sağmal inekleri kesime gönderdi. 1 milyonun üstünde sağmal inek kesildi. Bu şekilde olunca ilkin et fiyatlarında yalancı bir bahar oluştu ve ciddi düşüşler yaşandı. Sadece yalancı bahar geçince ette ralli başladı. Ve o tarihten sonrasında hem canlı hayvan hem de karkas et (kesilmiş) ithalatı yapılmaya başladı. Ara sıra Ziraat ve Orman Bakanlığı sert tedbirler alarak fiyatı dengelese de kalıcı çözümler üretilemediği için et fiyatlarında istikrar tam olarak sağlanamadı. Ülkedeki besi ve süt hayvanı sayısının artması koşul. Bugün yaşanmış olan fiyat hareketlerinin en mühim sebebi arz yetersizliği.

“CİĞER ARZI YETERSİZ”

Ciğerdeki durumu net anlatabilmek için bu detayları vermemiz gerekiyordu. Ciğer mevzusunda hem et üreticileri hem de ciğerciler ile konuştuk. Ulusal Kırmızı Et Konseyi Başkanı Ahmet Hacıince, ciğer fiyatlarındaki artışın arz-talep dengesizliğinden kaynaklandığını söylüyor. Hacıince, “Hayvan kesimi azaldı. Kafi oranda sakatat yok. Fiyatlardaki yükseliş sebebiyle et tüketemeyen kesim de daha ucuz sakatata yöneldi. Kış döneminde ciğercilerde tüketim artar. Arz azalıp talep artınca fiyatlar kıymetli etlerin seviyesine geldi” diyor. Kırmızı Et Sanayici ve Üreticileri Derneği Başkanı Dr. Ahmet Yücesan da yapmış olduğu değerlendirmede yerli üretime vurgu yapıyor. Yücesan, Anadolu’nun hayvancılık halletmeye elverişli bulunduğunu belirten Yücesan, şunları söylemiş oldu:

“Tüketim alışkanlığı olarak hem kırmızı et hem de kırmızı et sakatatları insanımızın öncelikli tercihleri arasındadır. Talep fazla, arz yetersiz. Kesimler azaldığı için kafi oranda ciğer yok. Son iki senedir et tutarları terfi etti. Alım gücü yetersiz olan insanoğlu et yerine sakatata yöneldi. Dolayısıyla ciğer başta olmak suretiyle sakatat tutarları terfi etti. Yurtdışından karkas et ithalatı yapılıyor. Fakat sakatat ithalatı yasak. Dolayısıyla arzda bir açık var. Türkiye’deki üretimi artırıp dengeyi bulmak gerek. Ek olarak ciğer restoranlarının sayısı artıyor. Ciğercilerin talepleri de artıyor. Arzdaki yetersizlik tutarları yukarı taşıyor.”

Ahmet BİNGÖL / Ziya Doğu Sofrası ve Birecikli Kebap Sahibi

“Ciğere olan talep, tüketim çeşitlerini artırdı”

Biz kebap ağırlıklı çalışsak da ciğerin mönülerimiz içinde mühim bir yeri vardır. Bizde küçükbaş ciğer makbuldür. Daha fazlaca tercih ederiz. Ciğer arzında ciddi bir düşüş var. Talep ise artıyor. Türkiye’nin her yerinde ciğerci açılıyor. Ciğerci sayısında fazlaca ciddi bir artış var. Doğal bu durum ciğer tüketimini artırıyor. Kafi arz olmayınca da fiyatlara yansıyor. Dana ciğer eskiden bir tek Arnavut usulü ve yaprak olarak yapılırdı. Şimdi ise birçok çeşidi yapılıyor. Karkas et ithalatı yapılıyor. Bu etler İslami usullere gore kestiriliyor. Kesilen hayvanların ciğerlerinin ithalatına da müsaade edilmeli. Bir ihtimal arza birazcık katkısı olur.”

Osman YARDIMCI / Türkiye Kasaplar Federasyonu Başkanı

“Bir-iki aya fiyatlar düşer”

Şu dönem işler durgun. Kesim azca. Bilhassa kuzu, koyun kesimi fazlaca düştü. Dolayısıyla ciğer arzı düşük. Kışın ciğer başta olmak suretiyle sakatata talep artar. Bu da tutarları yukarı çekiyor. Bir-iki ay içinde kuzu kesimleri çoğalır. Şundan dolayı dönemsel olarak kuzu koyun kesimleri mart itibarıyla artar. Mart ayı, bununla beraber Ramazan bu yıl. Ramazan’da da ciğer tüketimi düşer. Mart sonu itibarıyla kesimlerin artması ile beraber fiyatlar yine olması ihtiyaç duyulan yere gelir. Sakatat tutarları, et fiyatların yarısında olması gerekir. Son yıllarda ciğerciler de fazlaca açıldı. Tüketimin artmasında, ciğerci mekanlarının fazlaca açılması da etkili oldu. Sadece bir-iki aya kadar fiyatlar yine geri gelir.