PARA RÖPORTAJ/ KEREM KÖFTEOĞLU Türkiye’de yaşı 100’e ulaşmış aile şirketlerinin sayısı ne yazık ki fazlaca değil. Kurulduğu yıldan bu yana taş taş üzerine koyup büyüyen şirketlere baktığımızda bunu; yaptıkları işi sevip saygı duydukları, sürdürülebilirlik ve kurumsallaşma benzer biçimde mevzulara ehemmiyet vererek başardıklarını görüyoruz.
Temelleri dede Mehmet Akdağ tarafınca 1937 senesinde atılan Antalya’nın meşhur lezzet durağı 7 Mehmet’in başarı öyküsünde de yukarıda özetlediğimiz üç unsur etkili olmuş. Açıldığından beri üç yer değiştiren 1997’den beri de Antalya Mustafa Kemal Atatürk Kültür Parkı içindeki şık restoranda hizmet veriyor. Öyleki lezzetler sunuyor ki bunu sanatçı Beyazıt Öztürk (Beyaz) anı defterinde şu şekilde özetlemiş: “Eskiden Antalya’ya gelinince 7 Mehmet’e gelinirdi, şimdi 7 Mehmet’e gelmek için Antalya’ya geliniyor…” PARA dergisi olarak bu efsaneleşmiş restoranın üçüncü dönem temsilcisi Mehmet Akdağ’a sorduk o da tüm içtenliğiyle yanıtladı:
-Mehmet Bey, rica etsem 7 Mehmet adının nereden geldiğini bizlere anlatır mısınız?
Adını gururla taşıdığım Mehmet Dedem; zamanında Mustafa Kemal Atatürk’ün aşçılarından olan Hacı Hasan’ın çırağı olarak işe başladı. Titiz olan Hacı Hasan, bigün yemekte kıl çıkması üstüne tüm personeline ‘saçlarınızı kazıtın’ talimatı vermiş. Dedem çocukken eşekten düşmüş ve alnında da bir ‘V’ şeklinde iz oluşmuş. Saçını kazıtınca bu iz ortaya çıkmış. İzi gören ustası onu çağırıp “Alnındaki V şeklindeki yara izinin ne anlama geldiğini biliyor musun? Bu Osmanlıca yedi rakamına benziyor, sen 7 Mehmet’mişsin” demiş. Sonrasında dedem kendi restoranı açınca alnındaki izden doğan bu adı marka olarak benimsemiş.
-Sinan Hamamsarılar ile beraber hazırladığınız “7 Mehmet: Hikayeler Ürünler ve Tarifler” adlı kitabından dedenizin hastalanmasıyla işleri babanızın üstlendiğini ve hem alan kişi sayısı hem de ürün çeşitlerini artırarak işe yeni bir boyut kattığını öğreniyoruz. Siz bayrağı teslim aldıktan babanızın yapamadığı neleri yaptınız?
‘Ustam’ olan babam Hakkı Akdağ, birçok ustayla çalıştığından mutfakta fazlaca iyi bir seviyeye gelmişti. Babamı mutfakta geçemeyeceğimi bildiğimden onun yapmadığı üç şeyi yaptım. Babam kitap yazmamıştı kitap yazdım, yeni teknolojileri araştırıp tüm sistemimizi güncelledim, kurumsallaşmaya ağırlık verdim ve fazlaca hususi bir mahzen oluşturdum. Böylece her çırak ustasını geçmeli düsturunu yerine getirmiş oldum.
-Babanız alaylıydı. Siz ustanızdan işin inceliklerini öğrenmenin yanı sıra gastronomi mevzusunda bir eğitim aldınız mı?
Ustam-babam ölünce, Alanya Hamdullah Güvenli Paşa Üniversitesi’ne yazıldım. Sadece bir taraftan okulun mesafesi diğer taraftan işlerin yoğunluğundan dolayı okulu bırakmak zorunda kaldım. Antalya Bilim Üniversitesi’ne yazıldım orada da gastronomi kısmı yoktu, ek olarak hem iş hem okul aynı anda yürümediğinden iki yıl sonrasında bu okulu da bıraktım. Şimdi Anadolu Üniversitesi’ni dışardan bitirmeye çalışıyorum. Üçüncü sınıftayım yakında da mezun olacağım.
-Günümüzde müşterilerinize 650’yi aşkın değişik lezzet sunuyorsunuz. Bu lezzetleri de “bilim benzer biçimde yönetiyoruz” diyorsunuz, bunu birazcık açar mısınız?
İyi yiyecek yapmak istiyorsanız; yemeğin kimyasını, öteki ürünlerle uyumu ve mevsimselliğini bilmeniz gerekiyor. Mevsimsellik ve ürünün kimyasını iyi bilirseniz, her ürünü mevsiminde pişirip müşteriye sunarsınız. Yemeğin içindeki tuzdan şekere, yağından içindeki sebzelerin karışımına kadar aslına bakarsak her tadın bir karşılığı var. Bence iyi bir aşçı, kesinlikle doğayı iyi tanıyıp yapmış olduğu işin içine bilimselliği katmak zorunda.
-İstanbul Feriye ve Bodrum Edition Hotel’de hayata geçirdiğiniz pop-up restoran etkinliği nedir, neyi içeriyor? Başka kent yada bölgelerde de benzer etkinlikleri yapma planınız var mı?
Son 10 yılda 200’ü aşkın pop-up etkinliği yaptık. Bu tarz şeyleri duymamış olabilirsiniz, zira yaptığımız işlerin fısıltı gazetesiyle ağızdan ağıza yayılmasını istiyoruz. Etkinliğin ne olduğuna erişince, 7 Mehmet lezzetlerini Antalya dışındaki şehirlerde bizle benzer kalite anlayışında olan, anlaşabileceğimiz partnerlerin mekânında gerçekleştiriyoruz. Bir anlamda 7 Mehmet lezzetlerini öyküleriyle beraber iki günlük süreçte Antalya’ya gelemeyen müşterilerimizin ayağına götürüyoruz. Önümüzdeki dönemde Türkiye’de Mandarin Hotel’de gelecek yıl ise Berlin, Londra, Miami, Katar ve Dubai’de de pup-up etkinlikleri yapmayı planlıyoruz.
-Yurtdışında etkinlik halletmeye gideceğinize gore, bunu yurtdışında da bir restoran açmak istiyorsunuz diye yorumlayabilir miyiz?
Aslına bakarsanız halihazırda bizlere birçok ortaklık teklifi geliyor. Sadece ben ortaklık fikrine pek sıcak bakmıyorum. Yurtdışına açılmayı ciddi olarak düşünüyorum. Bu aşamada ilk aşamadı Londra, Dubai ve Katar pazarını yakından izliyoruz.
-Yurtdışına açılmayı planladığınıza gore önümüzdeki üç-beş yıl için bir bütçe ayırdınız mı?
Bu mevzuda şimdilik bir bütçe vermem doğru olmaz. Şu sebeple ilk olarak karşımıza çıkacak imkanlara, yerin lokasyonu ve ebatlarına bakacağız. Sonrasında gereksinim olacak bütçeyi denkleştiririz.
-Pandemi öncesinde bir gastronomi akademisi kurma planınız vardı. Bu mevzuda hangi aşamadasınız?
Akademi yerine, YÖK’ten Akdeniz Üniversitesi’nde 7 Mehmet Gastronomi Fakültesi kurma onayı aldık. Fakültemizde yılda 500 öğrenciye eğitim vereceğiz. Gastronomi alanını bir anlık heves olarak görenleri baştan eleyebilmek adına öğrencilerin fakülteye beceri sınavıyla alınması gerektiğine inanıyorum. Fakültede kuramsal eğitimi alanlar, 7 Mehmet Restoran’da pratiğini yapma fırsatı bulacak. Burada hususi bir şey yapıyoruz. Eğitim programlarımızı günümüzde hususi sektörün pozitif ve negatif her yönünü gösterebilecek şekilde hazırlıyoruz.
-Yılda ortalama kaç konuk ağırlıyorsunuz? Geçen yılki cironuz ne oldu, bu yılki hedefleriniz nedir?
7 Mehmet Restaurant Gezim, Petrol Besin İnşaat Ziraat Hayvancılık Endüstri ve Tecim Limited Şirketi olarak, kafeler işleten Hare Group, inşaat alanında etkinlik gösteren Diva Gayrimenkul ve Elmalı’da restoranımızın meyve sebzelerini yetiştirdiğimiz bir arazinin sahibiyim. Restoran dışındaki öteki şirketlerle ağırlıklı olarak finansal destek sunar veriyorum. Geçen yıl 200 bini aşkın kişiyi restoranımızda ağırladık. Son yıllarda maliyet ve giderler öylesine değişkenlik gösteriyor ki, bu da ciro rakamı vermeyi zorlaştırıyor. Bu mevzuda vereceğim rakamlar yanıltıcı olabilir.
Alanya Avokadosu’nun ilk çekirdekleri…
Mehmet Akdağ ve Sinan Hamamsarılar’ın beraber hazırladığı “7 Mehmet: Hikayeler Ürünler ve Tarifler” adlı kitabın “Ürünler” kısmında, günümüzde coğrafi işaretini almış olan Alanya Avokadosu’nun garip öyküsü şu şekilde anlatılıyor:
“Babam bigün Ahmet Uluç’un evine gitmiş. Bahçedeki avokadodan yemiş ve fazlaca beğenmiş. Sonrasında bu meyveyi dünyanın çeşitli yerlerinden bulup getirmiş, çekirdeklerini de saklamış. Gazipaşa’da bu meyveyi yetiştiren ziraatçi abimiz Cin Ali bana; çiftlikteki avokadoların ilk tohumlarını, yediği meyvenin çekirdeklerini toplayan babamın kendisine verdiğini söylemiş oldu. Ali abimizden öğreniyoruz ki, Gazipaşa’daki avokadonun neredeyse tamamı, Alanya’daki avokadonun da yarısı 7 Mehmet Restoran’dan giden çekirdeklerden filizlendirilmiş ağaçların meyvesiymiş…”
Lezzet ustasından yarının şeflerine 10 tavsiye
-100 senelik efsaneleşmiş olmak istiyorsanız ter akıtıp, emek harcamalısınız.
-Büyüklerinizden, ustalarınızdan öğrendiklerinizden kopmadan lezzet bilginizi ileriye taşıyın.
-Her türlü yemeği yapabilecek kadar mutfağa başat olun.
-Restoran işletecekseniz; ürünlerinizi bir ziraatçi, bir kasap kadar iyi tanımaya çalışın.
-Mesleği hakkında araştırma yapmayanın başarıya ulaşmış olamayacağını aklınızdan çıkarmayın.
-En iyi malum yemeğe bile değişik bir tat, değişik bir dokunuş halletmeye odaklanın.
-Yiyecek sunumlarınızı süsle sınırlamayın, ona kesinlikle bir derinlik katın.
-İyi yiyecek yapmak istiyorsanız, yemeğin kimyası ve mevsimselliğini iyi öğrenin.
-Geleneklerinizden kopmadan güncel trendler ve yenilikleri yakından izleyin.
-Yemediğiniz, lezzetinden güvenli bulunmadığınız yemeği müşterinize sunmayın.
