Kimi süre şu şekilde bolca tereyağlı bir dana kavurma yapmak için doğruyoruz etlerimizi. Kimi zamanda nefis mi nefis bir köri soslu tavuk için hazır ediyoruz tavukları. Vücudumuzun temel protein kaynaklarından olan kırmızı ve beyaz eti, tarifi ne olursa olsun masalarımızdan pek tamamlanmamış etmiyoruz. Etsiz sofraya oturmayanlarımız ve hatta doymayanlarımız dahi mevcut. Bundan dolayı en sevilen besinlerin başlangıcında geliyorlar.
Sadece onları hazırlarken ciddi bir sorun var ki birçok insan için cevabı hala muallak. Et pişirmeden ilkin yıkanmalı mı, yıkanmamalı mı? Birçok evin mutfağında etler ilkin bir güzel yıkanıyor peşinden lezzetlendirilerek pişiriliyor. Ustalaşmış mutfaklarda ise et kesinlikle yıkanmıyor. Yıkamak bakterileri ne kadar yok ediyor? Yıkamamak bakteri yememize mi niçin oluyor? Pişirmeden ilkin et ve tavuk yıkanır mı?
Etleri yıkama konusunu hep birlikte aydınlatalım, et ve tavuk yıkanır mı yıkanmaz mı öğrenelim.
Kırmızı ya da beyaz et yıkanmalı mı, yıkanmamalı mı?
Yukarıda da söylediğimiz benzer biçimde birçok evin mutfağında alınan etler derhal soğuk suyla yıkanıyor. Hatta belli bir süre suyun içinde bekledikten sonrasında durulanarak pişirme aşamasına geçmiş olduğu de oluyor. Bu durumda ustalaşmış mutfakların şeflerinden bir itiraz geliyor ve diyorlar ki: ”Etlerinizi yıkamayın!” Bunun geçerli bir açıklaması da mevcut. Meydana getirilen araştırmalara nazaran et yıkamanın temel sebebini etlerin üstündeki fazla maddelerden kurtulmak ve bakterileri yok etmek istemek. Suda beklemeye alma ve durulama işleminin bu bakterileri yok ettiğine inanılıyor. Peki hakkaten öyleki mi?
USDA’nin yapmış olduğu araştırmaya nazaran bazı bakteriler, etlerin üstünde sıkı sıkıya tutanabiliyor. Kısaca yıkama işlemi dahi bu bakterilerden kurtulmanızı sağlamıyor, aksine onlara daha süratli çoğalma zemini hazırladığı durumlar dahi oluyor. Bu durum göz önünde bulunulduğunda beyaz et ya da kırmızı etin yıkanmaya gerekseme duymadığı söyleniyor.
Journal of Food Protection’ın yapmış olduğu araştırmaya nazaran etin üstündeki tüm bakterilerin yok olması ve güvenli bir şekilde tüketmek için belli bir ısıda pişirilmesi aslen kafi. Kırmızı eti ya da beyaz eti, uygun sıcaklıklarda pişirerek bakterilerini ve mikroplarını öldürmeniz mümkün. Bilhassa beyaz eti 73 aşama ve üstü ısılarda iyice pişirmek bakterileri yok etmeye yetecektir.
Eti sıcak suda yıkamak ya da değişik maddelerden yardım almak ne kadar doğru?
Bir başka inanış ise beyaz ya da kırmızı eti, sıcak suda yıkamak tüm bakterilerin yok olmasına destek olduğu yönünde. Sadece meydana getirilen araştırmalar ve şeflerin bu sorulara verdiği cevaplara nazaran sıcak suda yıkamak ya da sirke, karbonat benzer biçimde maddelerin desteğiyle etleri yıkamak herhangi bir faydayı bununla beraber getirmiyor. Aksine sıcak suda yıkamak etin yapısını bozabiliyor.
Sirke benzer biçimde asidik yapıdaki maddeler marinasyonda kullanıldığında lezzetini artırabilir sadece eti hijyenik bir hale getirmek için tercih edilecek yöntemlerden biri değil. Karbonat – limon benzer biçimde malzemelerin birlikteliği ise etin lezzetini bozabiliyor. Bundan dolayı sıcak ya da soğuk su başta olmak suretiyle, öteki maddelerle dahi olsa eti yıkamamak gerekiyor.
Sadece etin yıkanabileceği bazı durumlarda yok değil. Mesela; etin üstünde kir, yabancı madde var ise etin temiz olduğundan güvenli değilseniz ve kullanmak durumundaysanız yıkamanız gerekebilir.
Eti yıkamak istersek iyi mi yıkamalıyız?
Gene de siz etinizi yıkamak istediniz diyelim ya da etinizin üstünde yabancı maddeler var. Bu durumda da dikkat etmeniz ihtiyaç duyulan belli başlı noktalar mevcut. Mesela; etin var ise tüm kanını süzdürerek yıkamaya adım atmak. Tüm kanını süzdürdükten sonrasında soğuk suyla yıkamaya itina gösterin. Sıcak suyla yıkamak etinizin hafifçe pişmesine, doku ve kıvam kaybetmesine dahi niçin olabilir.
Suyun içinde tuzla etinizi bekletmeyin. Bu da etinizin tadının bozulmasına niçin olacaktır. Oda sıcaklığında üstü açık bir şekilde eti bekletmek daha çok bakterinin ve mikrobun çoğalmasına niçin olabilir. Bundan dolayı suyun içinde bekletmek istediğiniz durumlarda ne olursa olsun ağzı kapalı bir şekilde buzdolabında bekletmeye itina gösterin.
Bu şekilde yıkadığınız etler en azından daha dikkatli bir şekilde yıkandıkları için tatları çok da fazla bozulmadan tüketilebilir hale gelecektir.
