Bir süt kesiğidir ilk peynir. Yaklaşık on bin yıl önce Mezopotamya ve İndus vadisinde hayvancılıkla geçinen topluluklar, sütün ekşimesiyle birlikte başka bir forma girdiğini fark eder (Ünsal, 2013). Sütün bilinçli olarak ekşitilmesiyle başlar peynirle tanışıklığımız, ardından süt ve süt ürünlerine dair bilgimiz gelişir (Uhri, 2010). Mısır’da arkeolojik kazılarda bulunan ve MÖ 5000’li yıllara ait olduğu düşünülen peynir yapma gereçleri, sütü sağılan hayvan kalıntıları peynirin tarihine dair bize güçlü ipuçları verir. Aynı şekilde Mezopotamya’daki uygarlıkların süt teknolojisine hâkim olduğunu Bağdat Müzesi’nde sergilenen ve M.Ö.3500-3100 yıllarına ait olduğu düşünülen bir taş kabartma anlatır bize, kabartmalar ineklerin sağıldığını, sütlerin bir kapta toplandığını sonra yayıklandığını aktarır (Ünsal, 2013). Süt ve süt ürünleri Anadolu topraklarında on bin yıldır beslenmenin temel gıda bileşeni olarak sayılıyor. Öte yandan peynir yapımında ve olgunlaştırmada kullanılan süt, malzemeler ve teknikler yörelere göre değişiyor, böylece peynir çeşitleniyor. Söz konusu çeşitlerden biri, şüphesiz Doğu ve Güney Doğu Anadolu’da üretilen otlu peynirdir. Bu aromatik, özgün lezzet, başlıca Van, Hakkâri, Ağrı, Batman, Bitlis, Siirt, Diyarbakır illerinde üretilmektedir (Tunçtürk ve Tunçtürk, 2019). Üretim yöntemleri benzerlik gösterse de peynir yapımında kullanılan otlar yöre özelinde değişmektedir. Başka bir deyişle, otlu peynir büyük başlığı altında otlu peynirler vardır. 2019 yılında coğrafi işareti alınan Van otlu peyniri kendine özgü doku, tat ve aromasıyla öne çıkan ürünler arasındadır. Van otlu peynirinin ilk olarak nasıl ve ne zaman yapıldığı tam olarak bilinmemektedir. Croxford’un (2010: 86) aktardığı halk arasındaki bir rivayete göre bu peynir, İran’dan gelen Ermeni asıllı bir doktorun bölge halkının hastalıklarına şifa olması için hazırladığı bir ilaçtır. Şiddetli ve uzun süren kış mevsimi neticesinde bölge halkı yeterince iyi beslenemez, hastalıklar çoğalır. Doktorun çeşitli otlar kullanarak hazırladığı bu peynir, yöre halkının kış mevsiminde de bitki temelli vitamin ve minerallere ulaşmasını sağlar. Söz konusu bu ilaç zamanla halk tarafından benimsenmiş, günün her öğünü sevilerek tüketilen bir ürüne dönüşmüştür (Yenipınar, Köşker & Karacaoğlu, 2014: 16). Bunun dışında Evliya Çelebi’nin 1630-1681 yılları arasında Van ve çevresini birkaç kez ziyaret ettiği ve gözlemlerini Seyahatname’sinde yazdığı bilinmektedir. Evliya Çelebi bölgeye özgü yiyecekleri anlatırken, otun katık yapıldığı bir peynirden de bahsetmektedir. Halkın geçim kaynağının uzun yıllar hayvancılığa dayanması, zengin bitki örtüsü içinde konar-göçer bir yaşam sürmesi yabani otları yakından tanımasına vesile olmuştur (Cihangir ve Demirhan, 2020). 2015 yılında Van’ın Hoşap Kalesi’nde yapılan kazı çalışmalarında bulunan ve 250 yıl öncesine tarihlenen peynir küpleri bu durumun bir örneğidir. Gerekli incelemeler neticesinde, ağzı toprakla mühürlenen küplerin içinde bulunan tortulaşmış kalıntıların otlu peynir olduğu ortaya çıkmıştır (Top, 2017: 596). Van otlu peynirinin tanımı ve ayırt edici özelliği coğrafi işaret sicil belgesinde şöyle tanımlanmaktadır: “Van Otlu Peyniri; başta koyun olmak üzere, inek veya keçi sütünden veya bunların karışımından, yöre ve çevre illerde yetişen Sirmo, Kekik, Siyabo ve Heliz vb. adlandırılan yaklaşık 20 adet otun eklenmesiyle yapılan, kullanılan süt ve otların farklılığıyla beyazdan sarımtırağa doğru değişen renge sahip, orta sertlikte, tuzlu, koku ve aromasına sarımsak ve kekik aroması hâkim olan, tuzlama yapıldıktan sonra taze veya salamurada olgunlaştırılarak tüketilen bir peynirdir. Van Otlu Peyniri; telemesine yaklaşık yüzde 2 oranında baharat özelliğine sahip otların katılması ve çömlek veya plastik kaplara konularak toprak altında 3-7 ay kadar gömülmek suretiyle olgunlaştırılmasıyla beyaz peynirden ayrılmaktadır. Van Otlu Peynirinde kesit yüzeyindeki otlar homojen bir dağılım gösterir.” Sicil belgesinde de ifade edildiği gibi Van otlu peynirinde kullanılan başlıca koyun sütü kullanılmaktadır.
NORDUZ KOYUNU
Van’ın Gürpınar ilçesine bağlı Yoldüştü mahallesinde yaşayan Mürşide Elmas (27) Norduz koyunlarından sağdıkları sütle yaptıkları otlu peynirin tadına bir bakanın bir daha vazgeçemediğini ifade ediyor . Dünyada yalnızca Van’ın Gürpınar ilçesinde yetiştirilen yerel ırk Norduz koyunları Anadolu’nun önemli gen kaynakları arasında. Diğer koyunlar on iki kaburgaya sahipken, Norduz koyununun on üç-on dört adet kaburgası bulunabiliyor. Bu durum Norduz koyunlarını et, süt ve yün verimi açısından verimli kılıyor. Özellikle sütü, sahip olduğu yüksek yağlılık oranı açısından peynir yapımında tercih ediliyor (Aras, 2021). Norduz sürülerini sağan berivanlardan Mürşide Hanım, peynir yapımını çocuk yaşta annesinden öğrenmiş. Peynir için dağlara çıkmayı, otları tanımayı, toplamayı, temizlemeyi, koyunu sağmayı, sütü mayalamayı, dinlendirmeyi, peyniri toprağa gömmeyi hepsini annesi göstermiş ona. Otlu peynir yapımı adına annesinden öğrendiği en önemli öğütlerden birinin nisan yağmurlarını toplamak olduğunu söylüyor ve şöyle devam ediyor: “Bize büyüklerimizin mirası, bana annemin öğüdüdür; Nisan yağmurlarından önce çatılara tabaklar, çömlekler koyarız. Nisan yağmurlarını toplarız, peynir mayası için tutarız. Suları süzer, ayırırız. Otlu peynire koyduğumuz mayayı o suyla hazırlarız. Nisan yağmuru peynire bereket getirir, onun tadını güzelleştirir.” Otlu peynir yapımı her sene haziran ayında başlayıp ağustosta bitse de aslında hazırlık süreci çok öncesinde başlamaktadır. Nisan’da yağmur suları toplanır, süzülür, peynir mayası için ayrılır. Ardından karların erimesiyle ot toplama mevsimi başlar. Van otlu peynirine dokuz ayrı familyaya ait altmıştan fazla bitki türü katılabilir (Tunçtürk ve Tunçtürk, 2020). En çok kullanılanlar Sirmo (Allium sp.), mendi/mendo (Chaerophyluum sp.), sov (Heracleaum sp.), kekik (Thymus sp), heliz (Prangos sp.), Catır (Zizophore sp.) olarak öne çıkmaktadır. İlgili laboratuvar çalışmaları peynire katılan bu otların, peynirin besin değerini C vitamini, makro, mikro besin elementleri ve antimikrobiyal, antioksidan özellikler açısından zenginleştirdiğini ispatlamıştır (Tunçtürk ve Tunçtürk, 2019:241-242). “Senenin gelişine göre hazırlıklara başlarız.” diyor Mürşide ve şöyle devam ediyor: “Mayıs’ta karlar genellikle erimeye başlar. Karlar kalktı mı, dağ yamaçlarında özellikle taşlık alanlarda mendi çıkar. Alçak, sulak alanlarda yetişen ve taze sarımsak tadında olan sirmo pancarları da çıkmış olur. Onları da toplarız. Bizim catır dediğimiz çay yaprağı şeklinde dağ kekikleri olur, onları da toplar getiririz.” Van’ın diğer bölgelerinde ise o bölgelerde yetişen heliz, sov, siyabo gibi otların konulduğunu ifade ediyor Güzelkondu mahallesinden Aycan Beyazıt (41). Van’ın tek kadın kooperatifi olan Artos Kadın Tarımsal Kalkınma Kooperatifi’nden Aycan Hanım, otlu peynirin tadını belirleyen en önemli faktörün coğrafya olduğuna dikkat çekiyor. Göle yakın bölgelerde sulak arazilerde, çayırlarda yetişen otların, dağlık bölgelerde ise yayla otlarının konulduğunu söylüyor peynire.
OTLARIN TOPLANMASI
Mürşide Hanım Norduz koyununun sütüne en çok sirmo, mendi ve catırın yakıştığını belirtmiş ve Yoldüştü mahallesine özgü otlu peynir yapımını tarif etmiştir. Van otlu peyniri için öncelikle, otlar toplanır, mendi zehirli olabileceği için ayran suyunun içinde haşlanır. Süzgeçlere bırakılır ve tuzlanır. Soğuyunca bir miktar tuz ve ayran suyu ilave edilir üstüne. Asit ve tuzun eşliğinde mendi, salamuraya yatırılır. Sirmo ise maydanoz gibi doğranır, tuzlanır. Bir süre sonra üstüne bir miktar soğuk su ve tuz ilave edilir. Yörede dağ kekiği olarak bilinen catır isteğe bağlı olarak ya sirmoya eklenir ya da ayrı bir şekilde tuzlanıp daha sonra ilave edilir.
MAYANIN HAZIRLANIŞI
Van otlu peynirinin en önemli hazırlık aşamalardan biri de maya yapımıdır. Hazır maya kullanılmaz, el yapımı mayaların hazırlanışı yöreden yöreye değişebildiği gibi ortak özellikleri hayvanların midesindeki şırdan parçasının kullanılmasıdır. Norduz koyunları kesildiğinde şırdan bölümleri ayrılır, temizlenir, tuzlanır, iki gün bekletilir. Yıkanır. Bir yanda karabiber, şap, zencefil ve tarçın öğütülür. Bu toz karışımı şırdanın üzerine serpilir. Bu haliyle şırdan bez torbanın içine yerleştirilir ve güneşin altında kurumaya bırakılır. Bir maya için dört ya da beş adet şırdan parçasının kullanılması gerektiğini ifade ediyor Mürşide Hanım. Ardından bir bidonun içine bu kurutulmuş şırdanlar, toplanan nisan yağmurları, 2-3 adet tarçın kabuğu, öğütülmemiş karabiber, 2-3 adet karanfil, 2-3 adet kök zencefil, bölgenin yerel çeşitlerinden olan bir avuç kırik buğdayı konur. Bir yandan daha az yağlı olması hasebiyle inek sütü bir tencerede kaynatılır, içine bir miktar yoğurt eklenir. Yoğurt eklendiğinde süt çökelek haline gelir, suyu süzülür. Bu su soğuduktan sonra mayanın içine ilave edilir. Son olarak mayaya bir demet dağ kekiği eklenir. Mayanın ağzı kapatılır, sıcak bir yerde 3-4 hafta bekletilir.
SÜTÜ MAYALAMA AŞAMASI
Yörede ister koyun, keçi ister inek sütü olsun süt sağıldıktan sonra kaynatılmaz, bezler aracılığıyla birkaç sefer süzülür. Norduz koyunları da sağıldıktan sonra süt kendi sıcaklığında mayalanır, pastörize edilmez. Öncesinde hazırlanan maya sütün içine katılır, 10 kg süte 1 kepçe maya yeterli olacağını ifade eden Mürşide Hanım, bu oranın mayanın gücüyle değişebildiğini o nedenle sütteki değişimi dikkatlice izlemek gerektiğini belirtmiştir. Mayanın genellikle iki saat içinde tuttuğunu söyleyen Mürşide Hanım, peynirin öncesinde hazırlanan otlarla birlikte bez torbalara doldurulduğunu ifade ederek, şöyle devam etmiştir: “Bez torbalarının ağzını büzeriz, sonra peyniri kaldırırız yani ters çevirip süzgeçlere yerleştiririz. Peynir bir miktar suyunu atar, sonrasında üstüne değirmen taşlarını yerleştiririz, suyunu güzelce salsın diye peynir.” Yaklaşık on saate yakın sürer bu bekleyiş. Suyunu salan peynir dilimlenir, kaya tuzu ile tuzlanır. Amaç peynirin içindeki tüm suyu salmasını sağlamaktır. Bu noktadan sonra peynir taze olarak tüketilebileceği gibi, kış mevsiminde tüketilmek üzere hazırlanabilir.
PEYNIRIN SIVASI CACIK
Kışlık peynir için cacık (jajik) yapılması gerekmektedir. Bunun için öncesinde süzgeçlerin altında toplanan peynir suyu tandırlarda kaynatılır. Elde edilen tortuya yine önceden hazırlanmış otlar karıştırılır. Lorik olarak da adlandırılan cacık, peynir basma sırasında kullanılır. Küplere bir sıra dilimlenmiş, tuzlanmış ve tamamen kurumuş peynirlerden, bir sıra cacıktan eklenir. Buradaki amaç peynirlerin hava almasını engellemek, bozulmasının önüne geçmektir. Mürşide Hanım’ın dediği gibi “cacık, peynirin sıvasıdır”.
İĞDE YAPRAKLARI VE TOPRAK MÜHÜRÜ
Peynir küpleri ağzına kadar doldurulur, üstü iğde yaprakları ya da nane ile örtülür. Ardından kırmızı topraktan yapılan çamur ile küplerin ağzı mühürlenir. Küp yerine peynir bidonları kullanılmış ise bidonun ağzı kapatılır. Yapraklar ve toprak peynirde kalan son suların süzülmesini sağlamaktadır (Aras, 2010). Ardından küpler ya da bidonlar ters çevrilerek toprağa gömülür. İstenilen lezzetin yakalanması için peynirler dört-beş ay boyunca toprağın altında gömülü olarak bırakılır. Sıcaklık mevsim normallerinin üstünde seyrettiğinde, toprak ara ara ıslatılır, böylelikle toprak serinliği muhafaza edilir. Topraktan çıkarılan küplerin raf ömrü serin yerde muhafaza edildiği takdirde bir yıl kadar sürmektedir. Otlu peynir Van’da gündelik yaşamın bir parçasıdır. Kahvaltılarda tüketildiği gibi, yemeklerle birlikte her öğün yenebilmektedir. “Akşam yemeksiz peyniri, peynirsiz bir akşam yemeğine yeğlerim” diyen Fransızları (Ünsal, 2003) anımsatır Van’daki otlu peynir kültürü bize. Özellikle akşam yemeklerinden sonra bir parça otlu peynir yenir. Sahurların olmazsa olmazıdır o, Ramazan’da oruç onunla açılır, düğünlerde ikram edilir. Mürşide Hanım’ın da dediği gibi Van sofralarının baş tacı otlu peynirdir, yemekler sonra gelir. Dağların, çayırların, baharatların, toprağın, nisan yağmurlarının sesidir Van otlu peyniri, Norduz koyunlarının meralardaki özgürlüğüdür, yazın tazesi, kışın dinlenmişi Van halkının yol arkadaşıdır.
