Yemek masasının başındasınız ve et yemeğinin tanıdık kokusu burnunuza doluyor. Gözlerinizi kapatıp o enfes lezzeti hayal ediyorsunuz. Ancak bilinçaltınızda küçük bir soru işareti beliriyor: Bu et bozuk olabilir mi? Korkmayın, çünkü bugün size bu konuda rehberlik edeceğiz. Bozuk etin sinsi işaretlerini keşfetmek için birlikte çok önemli bir yolculuğa çıkmamız gerekiyor. Eti pişirdikten sonra anlamak, çiğ ete göre biraz daha güçleşebiliyor. Kokusundan, rengine ve dokusuna kadar çiğ etin size verdiği ipuçlarını öğrendikten sonra kendinizin ve sevdiklerinizin bu konuda daha güvende olması sizi çok mutlu edecek. En başından kırmızı etlerinizi nasıl seçeceğinizi öğrenmek için ise bu yazıyı kaçırmayın!
Bu maddelerde sunulan ipuçları sayesinde bir uzmana başvurmadan önce kendi gözlemlerinizle de bir değerlendirme yapabileceksiniz. Tüm mutfağa yayılan rahatsız edici bir koku, renk değişiklikleri, doku ve kıvamında farklılık, ambalajında anormallikler ve mikroorganizma oluşumları, bozuk eti tanımanızı kolaylaştıracak işaretler arasında yer alıyor. Şimdi bu kavramları detaylı şekilde açıklayalım!
Renk Değişikliği
Doku ve Kıvam
Son Kullanma Tarihi
Mikroorganizmalar
Taze et, hafif metalik ve taze bir kokuya sahip olmalıdır. Bozulmuş etler keskin, ekşi ve rahatsız edici bir koku yayarlar. Koku değişikliğini yaratan unsurlar ette üreyen Escherichia coli, Campylobacter gibi bakterilerdir. Burada dikkat edilmesi gereken nokta şudur; satın aldığınız etin eğer rengi ve dokusu normal görünüyorsa, lakin kokusu rahatsız ediciyse kesinlikle tüketmemeniz gerekir. Bunun sebebi bozulmanın koku ile başlamasıdır. Daha sonra onu renk ve doku takip eder. Günümüzde insanların çoğu sadece renge odaklı bir kalite testine tabii olduğundan zehirlenmeler oldukça artmıştır. Pişmiş etlerde daha zor anlaşılan,fakat yine de çürümüş et hissiyatı veren koku, tehlike için ilk sinyaldir. Özellikle satın aldığınız etlerin içerisine 10 gram dahi bozuk et karıştırılması söz konusuysa, paketi açtığınız anda o kokuyu hissedersiniz. Zaman geçtikçe de taze olan etlere de nüksedecek ve oldukça zararlı olan bileşenler ortaya çıkaracaktır.
Diğer bir önemli ibare ise renktir. Toplumun çoğunun bilgi sahibi olduğu bir unsur gibi gözükse de etin ideal rengine dair oldukça yanlış bilgiler etrafta dolaşmaktadır. Burada biraz derine inersek, daha iyi anlayacaksınız. Etlerin kesim sürecinde, doğru prosesler uygulanmayan senaryolarda kesim gerçekleştikten sonra kas ve bağ dokularında oldukça fazla sıkışma gerçekleşir. Bu da “rigor mortis” denilen bir duruma işarettir. Ölüm katılığı da denilen bu durum etin renk ve dokusunda bariz fark yaratır. Çözümü ise etin dinlendirilmesidir. Tanıdık geldi mi? Her kurban bayramı uzmanların ısrarla etin dinlendirilmesini, daha sonra tüketilmesini tavsiye etmeleri ve de bunu dinlemeyen insanların sert olan eti yumuşatmak için ipuçları aramaları bu duruma örnektir. En başta gerçekleşen bu süreci kenara koyarsak, tamamen doğru süreçlerden geçmiş ve yine de çeşitli sebeplerden bozulmuş etler için koyu gri, açık yeşil, koyu sarı gibi renk değişimleri söz konusudur. Etin türüne göre (dana et, tavuk eti, hindi eti vb.) değişen bu renklerde ortak olan bir detay vardır; renk değişikliği, havayla temas eden en dış taraftan başlar. Dilimli şekilde satılan etlerde bozulmanın daha hızlı gerçekleşmesinin sebebi de budur. Yüzey alanı ve buna bağlı olarak havayla temas eden kısım artmıştır. Taze et canlı, pembe, açık kırmızı bir renkte olmalıdır. Kıpkırmızı olan etler renklendirici kullanılma riskinden dolayı önerimiz değildir.
Taze et genellikle elastik bir yapıya sahiptir ve parmaklarınızla hafifçe bastırdığınızda orijinal şeklini hızla geri alır. Nemlidir ve taze bir hissiyatı vardır. Ancak bozulmuş et, sulu veya yapışkan bir dokuyla birlikte gevşek olabilir. Bakteri üremesi de başladıysa oldukça kaygan olması dikkatinizi çekecektir. Etin üzerinde farklı dokulara sahip çeşitli katmanlar bulunması da bozulma işaretlerinden biridir. Elinize aldığınızda anında dağılan bir etiniz varsa da yüksek ihtimalle bozulmaya başlamış demektir. Kuru ve pul pul dökülen bir dokuda istenmeyen işaretlerdendir.
Etin bozulma sürecini takip etmek için son kullanma tarihini kontrol etmek önemlidir. Son tüketim tarihine 2 ya da 3 gün kalmış etlerin tüketilmesi önerilmez. Ambalajında herhangi bir yırtılma, delinme veya şişme varsa, bu bozulma belirtisi olabilir. Burada hava teması etkilidir, havayla temas eden ette bozulma başlar. Diğer bir dikkat edilmesi gereken nokta ise soğuk zincirdir. Etin üretim sürecinden, paketlenmesine, ulaşımına ve elinize geçen zamana kadarki her evrede et belirli bir sıcaklık derecesinde muhafaza edilmelidir. Buna soğuk zincir denir. Bu sürecin bir yerinde noksanlık olduğunda ette bozulma başlayabilir. Örneğin marketlerde dolaptan çıkarılan ve sonra satın almaktan vazgeçilen etlerin dolap dışında bir yere bırakılması, soğuk zincirin bozulmasına örnektir. Bu tarz etler satın alınmamalı, market görevlisi mutlaka bilgilendirilmelidir. Bir diğer üzücü konu ise günümüzde sık sık yapılan etiket değişimidir. Son kullanma tarihine dikkat ederek aldığınız etler eve geldiğinizde bozuk çıkabilir. Yine ilgili firmayı bilgilendirmenizi, iade sağlamanızı tavsiye ederiz.
Bozuk etin içinde daha önce de bahsettiğimiz gibi çeşitli mikroorganizmaların büyümesi söz konusu olabilir. Bu mikroorganizmalar genellikle gözle görülemez fakat bazen çıplak gözle görebileceğiniz işaretler verebilir. Beyaz noktalar, küfler veya siyah lekeler bunlara örnektir. Bu noktalara dikkat etmek, etin bozulup bozulmadığını anlamak için önemlidir.
Yazının sonuna yavaş yavaş yaklaşıyoruz. Bu başlıkları güzelce açıkladıktan sonra etlere dair birkaç başka konudan da bahsetmezsek olmaz. Şimdi okuyacaklarınız, en az yukarıdaki başlıklar kadar önemlidir. Satın aldığınız ya da bayramda elde ettiğiniz taze etleri buzluğunuzda 6 ila 12 ay saklayabilirsiniz. Bizim önerimiz yemek başına porsiyonlamanız ve o şekilde saklamanızdan yanadır. Eti her seferinde dışarı çıkarıp çözdürmeniz ve tekrar buzluğa yerleştirmeniz, ette inanılmaz bir bakteri oluşumuna neden olur. Kullanacağınız zaman direkt oda ısısına çıkarmanız da aynı şekilde çok zararlıdır. Önce buzdolabının alt kısmına koymalı, orada çözündükten sonra oda ısısına çıkarıp yemeklerde kullanmalısınız. Bu arada etlerinizi buzlukta en sağlıklı şekilde nasıl saklayacağınızı öğrenmek için buradaki yazımızı mutlaka inceleyin. Yine çok bilinen yanlışlardan biri de etlerin yıkanmasıdır. Etler, tavuk ya da kırmızı et farketmeksizin suyla temas ettirilmemelidir. Bu da bakteri oluşumuna ve hızlı bozulmaya sebebiyet verir.
Taze taze etleriniz için bu kadar şeye dikkat ettikten sonra, harika etler pişirmek için bu yazımızı da okumazsanız hatrımız kalır: Biftek Pişirmenin Püf Noktaları
Et sote, et haşlama, yumuşacık et kavurma, ev yapımı et döner ve güveçte et tarifleri de burada hazır!
Sağlıklı püf noktalarıyla, leziz tariflerde görüşmek üzere. Afiyet olsun.
